Acide tartrique ou crème de tartre

Bien que la crème de tartre et l’acide tartrique soient des parents proches, il existe des différences importantes entre les deux. Assurez-vous de ne pas simplement substituer des quantités égales de l’un à l’autre, car les résultats seront très décevants.

Identification : Acide tartrique

L’acide tartrique (ou, en termes scientifiques, l’acide dihydroxy-succinique) est un sel que l’on trouve dans les plantes. Il peut également être produit par fermentation de raisins ou d’autres substances telles que le tamarin et l’ananas dans un récipient (par exemple, un tonneau de vin). Une croûte blanche appelée argol se forme souvent au cours du processus, ce qui peut être précipité pour produire de l’acide tartrique. L’acide tartrique a été synthétisé pour la première fois en 1769 par Carl Wilhelm Scheele, qui a utilisé du tartre bouilli et de la craie, combinés avec de l’acide sulfurique, pour obtenir le produit final.

Utilisations

L’acide tartrique est utilisé depuis l’époque grecque et romaine, et pour de bonnes raisons. Les arts culinaires, la photographie, le bronzage, la céramique, la fabrication de miroirs et les remèdes médicinaux utilisent l’acide tartrique. Il a une saveur aigre et acidulée intense, et est un acide primaire dans le vin.

Identification : Crème de Tartare

Une autre utilisation importante de l’acide tartrique (ou bitartrate de potassium) est la production de crème de tartre. Les cuisiniers devraient être reconnaissants, car l’acide tartrique est beaucoup plus cher et difficile à trouver. La crème de tartre est essentiellement une forme affaiblie d’acide tartrique. Après la formation de l’acide tartrique, il est mélangé avec de l’hydroxyde de potassium pour neutraliser l’acide. Ce mélange donne une crème de tartre, qui n’est en fait pas une crème, mais une poudre cristalline.

Utilisations

La cuisson au four nécessite généralement de la crème de tartre. Par exemple, la préparation d’une tarte à la meringue nécessite une crème de tartre (ou un substitut proche, comme le vinaigre ou le jus de citron), car vous en avez besoin pour stabiliser les blancs d’œufs battus. La crème de tartre empêche également la cristallisation des sirops. Une combinaison de crème de tartre et de bicarbonate de soude est tout ce dont vous avez besoin pour faire de la poudre à pâte maison.

La crème de tartre est également un excellent nettoyant. En mélangeant la crème de tartre et le jus de citron, on obtient un excellent nettoyant pour le cuivre. L’eau chaude ou le peroxyde d’hydrogène mélangé à de la crème de tartre peut aider à enlever les taches sur les casseroles en aluminium.

Substitution

Si votre recette exige de l’acide tartrique et que vous ne l’avez pas, l’utilisation de crème de tartre pourrait fonctionner. Pour chaque cuillère à café d’acide tartrique, remplacer par deux cuillères à café de crème de tartre. Cependant, l’utilisation de l’acide tartrique donnera de meilleurs résultats.

Pour approfondir : 1.