Pisum sativum est le nom scientifique du pois de jardin commun, un aliment populaire dans de nombreuses régions du monde. Selon le mode de préparation du légume, ces pois sont appelés « pois verts » ou alternativement « pois cassés ». Ce qui différencie ces pois, c’est la façon dont ils sont transformés et utilisés en cuisine. Bien qu’ils puissent avoir des utilisations culinaires différentes, les pois verts et les pois cassés sont essentiellement la même plante.
Sommaire de cette fiche pratique
Pois verts
« Le terme » pois vert » est utilisé pour décrire la plante standard Pisum sativum. Ces pois sont également appelés pois de jardin ou pois anglais et sont cultivés en Grande-Bretagne depuis environ 12 000 ans. Les gousses peuvent être consommées entières ou écossées. Lorsque le pois est décortiqué, les gousses sont jetées et la graine est bouillie, cuite à la vapeur ou écrasée avant d’être consommée. Les techniques modernes de transformation des aliments utilisent également la mise en conserve et la congélation éclair pour conserver les pois verts et les garder frais.
Plats aux petits pois verts
Les pois verts traditionnels peuvent être consommés crus à partir de la gousse, mais ils sont souvent cuits et ajoutés à des plats tels que les sautés, les salades de pâtes ou utilisés comme garnitures. Les pois mushy sont un plat anglais qui comprend des pois bouillis, de la crème et du beurre. Les ingrédients sont mélangés pour créer une purée de consistance grumeleuse. Les pois mange-tout accompagnent traditionnellement les plats de poisson tels que la morue frite ou le saumon.
Pois cassés
Les pois cassés sont les graines pelées et fendues de la plante Pisum sativum. Ce type de préparation de pois est originaire de l’Inde et comprend les variétés jaune et verte de Pisum sativum. Après la récolte, les graines sont séchées et la peau fine est enlevée. La fente naturelle dans la graine, appelée cotylédon, est ensuite séparée, laissant le pois « fendu ». Les pois sont transformés de cette façon afin qu’ils cuisent plus rapidement.
Plats de petits pois cassés
Les pois cassés sont couramment utilisés dans la soupe aux pois cassés. Cette soupe anglaise comprend du jambon, des carottes, de l’oignon et divers légumes. Les pois cassés donnent au plat une texture épaisse et une consistance de remplissage. Certaines recettes grecques de trempette aux fèves demandent aussi des pois cassés jaunes mélangés avec du jus de citron, de l’huile d’olive et du poivre. Cette trempette est généralement consommée avec des croustilles de légumes, des craquelins ou des croustilles de pita.
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