Les coupes de bœuf varient considérablement ; chacune a des textures différentes, des goûts différents et nécessite des méthodes de cuisson différentes. Le bifteck de flanc et la poitrine de bœuf ne peuvent se substituer l’un à l’autre et la compréhension de leurs caractéristiques respectives assurera que toute recette dans laquelle vous les utiliserez en sortira savoureuse et saine.
Sommaire de cette fiche pratique
Bifteck de flanc
Le bifteck de flanc est une coupe sinueuse à faible teneur en gras qui provient de la zone de poitrine la plus proche des pattes postérieures de la vache. Le steak semble plat et donne une saveur forte. Le bifteck de flanc est à grains longs. Trancher la viande finement et à contre-courant du grain pour éviter qu’elle ne devienne trop moelleuse.
Cuisine
Le bifteck de flanc est excellent pour les méthodes de cuisson rapide. En raison de sa forte saveur, le bifteck de flanc ne nécessite qu’un assaisonnement minimal, comme du sel, du poivre et un pinceau d’huile. Grillez ou grillez-les entiers ou faites-les sauter en morceaux de la taille d’une bouchée. Faites attention à ne pas trop cuire, car cela donne de la viande dure. Cuire à feu moyen (environ 57 degrés) pour un délicieux steak.
Substituts
Le bifteck de flanc est la découpe la plus plate de la poitrine et n’a pas de substituts exacts. Le poulet à griller London réagit mieux à des méthodes de cuisson similaires et fonctionne bien à la place du bifteck de flanc lorsqu’il est coupé finement. Un peu plus coriace et moins savoureux que le bifteck de flanc, le gril de Londres est un substitut acceptable si le bifteck de flanc n’est pas disponible. D’autres bonnes substitutions incluent le steak de jupe et le steak de cintre.
Poitrine de boeuf
La poitrine de boeuf est une coupe dure et fortement marbrée. Il contient plus de gras que le bifteck de flanc. Presque toujours vendu désossé, vous pouvez acheter de la poitrine de boeuf fraîche ou en conserve. La coupe provient de la viande juste au-dessus des pattes avant et du jarret. La forte saveur de la poitrine de bœuf en fait un favori dans de nombreuses cultures à travers le monde.
Cuisine
La poitrine de boeuf réagit mieux à une cuisson lente à feu relativement faible (de 120 degrés Celsius à 175 degrés Celsius). Avant de cuire la viande, faites-la dorer dans une poêle pour en rehausser la saveur. Une fois dorée, la poitrine de bœuf cuit à feu doux à moyen-doux dans une mijoteuse ou dans un four hollandais au four ou sur la cuisinière. La poitrine de boeuf est une coupe préférée pour les ragoûts, le corned beef et le barbecue fumé. Des temps de cuisson plus longs de plusieurs heures donnent de la viande tendre que l’on peut facilement séparer.
Substituts
Les autres coupes utilisées pour les rôtis et les ragoûts remplacent la poitrine de bœuf. Utilisez n’importe quelle coupe fortement marbrée pour remplacer les ragoûts dans les ragoûts. La coupe la plus courante pour le corned beef est le rôti rond de fond. Le rôti de croupe fonctionne également comme substitut de poitrine de boeuf. Tenez-vous en à une cuisson lente et longue à feu doux. Pour les rôtis non désossés, augmentez le temps de cuisson pour assurer une cuisson complète.
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