La sauce au fromage ajoute de la saveur aux plats, des humbles macarons et fromages aux élégants pétoncles Mornay. Si votre sauce au fromage caille ou se sépare, elle peut ruiner toute la recette. Empêcher une sauce de cailler en râpant le fromage aussi finement que possible, en ajoutant un amidon — comme de la farine ou de la fécule de maïs — au fromage avant de fondre et de cuire la sauce à feu très doux. Si, malgré tous vos efforts, votre sauce au fromage caille, il se peut que vous puissiez quand même la conserver.
Retirer immédiatement la sauce du brûleur. Le fromage commence à se séparer à environ 71,1 degrés Celsius ; une chaleur trop élevée fera cailler votre sauce au fromage. Même après avoir retiré la casserole du brûleur, la chaleur résiduelle continuera de faire cailler la sauce au fromage ; si possible, versez la sauce dans une autre casserole.
Fouetter une ou deux cuillerées de jus de citron dans la sauce. Le caillé se produit lorsque la chaleur sépare les protéines du lait du fromage du fromage. L’acide dans le jus de citron interfère avec cette séparation et peut démêler les molécules de protéines.
Ajoutez quelques cuillerées de crème si vous n’avez pas de jus de citron sous la main. La graisse contenue dans la crème stabilise la sauce, et la température plus basse de la crème réfrigérée aidera à ramener la température de la sauce en dessous du point de caillage. N’ajoutez pas trop de crème, car cela peut affecter la saveur et la texture de la sauce au fromage.
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