À propos de la poitrine de bœuf

La poitrine de boeuf est une excellente coupe de viande pour la cuisson lente. Le corned beef et le pastrami sont faits à partir de poitrine de bœuf. La poitrine de bœuf est aussi connue comme rôti de pot-au-feu et, bien sûr, comme poitrine fumée ou grillée au barbecue. Tous ces plats sont succulents et tendres au moment où nous les mangeons, mais la poitrine de bœuf est en fait une coupe de viande assez dure qui a besoin d’une préparation et d’une cuisson appropriées pour être transformée.

Types

La poitrine de boeuf provient des muscles de la partie inférieure de la poitrine de la vache, juste au-dessus des pattes avant. La poitrine de boeuf est habituellement divisée en deux petites coupes appelées première coupe et coupe avant, ou coupe et pont plat. La première coupe ou coupe à plat est moins tendre que la coupe ou le pont avant. Cependant, les deux parties de la poitrine sont riches en collagène, ce qui rend la viande résistante. La cuisson lente décompose le collagène, rendant le bœuf tendre et intensément parfumé.

Caractéristiques

Pour la poitrine de bœuf la plus tendre, choisissez une coupe de viande bien marbrée. Touchez la viande dans l’emballage pour voir si elle est pliable. Une poitrine raide ou trop ferme sera difficile. Laisser la couche externe de gras sur la poitrine de boeuf pendant la cuisson pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Si vous voulez réduire le gras dans votre recette de poitrine de boeuf, ne coupez qu’une partie du gras. De plus, si vous coupez le gras de la poitrine de boeuf, vous devrez raccourcir le temps de cuisson pour éviter que la viande ne sèche. En fin de compte, la poitrine ne sera pas aussi tendre si la graisse est parée.

Potentiel

La poitrine de boeuf est savoureuse en soi et n’a pas besoin d’assaisonnement compliqué, mais c’est aussi une viande robuste qui peut résister à presque toutes les recettes que vous avez en tête. Un simple assaisonnement peut être fait avec du sel, du poivre, de l’oignon et de l’ail. Si vous ne fumez pas la poitrine de boeuf au-dessus d’un feu, vous pouvez frotter le goût de fumée liquide sur la viande avant la cuisson. Si vous préparez une poitrine de boeuf fumée ou grillée au barbecue, préparez la sauce barbecue séparément et servez-la à part.

Considérations

La poitrine de boeuf peut être marinée ou saumurée. En plus d’ajouter de la saveur à la poitrine, le sel dans la marinade ou la solution de saumure aide à attendrir la viande en déroulant les molécules de protéines de la viande. La poitrine de bœuf saumurée aura une saveur et une texture semblables à celles du bœuf en conserve. La plupart des recettes recommandent de saumurer ou de mariner la poitrine de bœuf pendant la nuit ou pendant 8 heures.

Processus

Une cuisson lente à une température relativement basse est la clé pour décomposer les fibres de collagène qui rendent la poitrine de bœuf résistante. Faites rôtir la poitrine de boeuf à 149 degrés Celsius pendant environ 1 heure par livre. Si vous fumez votre poitrine de boeuf, la température sera plus basse – habituellement de 93,3 à 121 degrés Celsius – et le temps de cuisson sera plus long. Dans les deux cas, faites cuire la poitrine de boeuf avec le côté gras vers le haut afin que le gras fondu coule à travers la viande pendant la cuisson. La poitrine est cuite lorsqu’elle est tendre à la fourchette et qu’elle a atteint une température interne de 85 degrés Celsius. Lorsque vous êtes prêt à servir, coupez la poitrine de bœuf en travers du grain, à un angle légèrement incliné.