Différences entre la farine blanchie et la farine non blanchie.

Les biscuits aux pépites de chocolat, le gâteau au velours rouge, le pain aux raisins secs et nos produits de boulangerie préférés ont tous une chose en commun : la farine. Selon Wheat World, la farine est utilisée sous une forme ou une autre depuis le début de la civilisation. Le type de farine le plus courant à l’épicerie est la farine tout usage, qui se présente sous forme de farine blanchie et non blanchie. Chacun a ses propres avantages, selon ce que vous essayez de faire.

Couleur

La farine non blanchie a une teinte jaunâtre, la couleur naturelle du blé utilisé pour sa fabrication. La farine blanchie est d’un blanc pur en raison de l’agent de blanchiment utilisé. La farine blanche est parfois plus désirable dans certaines recettes comme le gâteau blanc et le pain blanc.

Procédé de blanchiment

La farine blanchie est généralement blanchie avec un oxyde de chlore qui peut être consommé sans danger. En plus de blanchir la farine, le blanchiment accélère le processus de vieillissement de la farine, ce qui la rend prête à l’emploi plus rapidement. La farine fraîchement moulue n’est pas encore prête à être utilisée et doit vieillir pour améliorer la texture. Le blanchiment raccourcit le temps de vieillissement de la farine de 12 semaines à 48 heures, selon The Foodie File, ce qui explique pourquoi on l’utilise si souvent dans la cuisine commerciale.

En fait, la farine non blanchie subit également un processus de blanchiment, tout naturellement. La farine non blanchie se décolore par oxydation naturelle au cours d’un processus de vieillissement de 12 semaines, au cours duquel elle devient progressivement plus blanche. Il a toujours un aspect blanc cassé. Avec le temps, cependant, la farine non blanchie s’émoussera naturellement, tandis que la farine blanchie restera d’un blanc pur.

Volume et texture

La farine blanchie crée des pains et des produits de boulangerie avec plus de volume que la farine non blanchie, de sorte que les deux ne sont pas tout à fait interchangeables dans les recettes. La farine blanchie a également une texture plus fine qui la rend plus attrayante à cuisiner que la farine non blanchie, qui peut avoir une sensation de clumpier.

Saveur

D’après un test de goût effectué par Cooks Illustrated, certaines personnes ont trouvé que la farine blanchie a un goût légèrement « off », ou un goût légèrement métallique, en raison des produits chimiques utilisés pour la blanchir.

Gluten

Le gluten est formé à partir de la protéine contenue dans la farine et est nécessaire pour donner aux produits de boulangerie la structure appropriée. La farine non blanchie est plus riche en protéines, ce qui crée une texture moelleuse dans les produits de boulangerie et la rend idéale pour les aliments levant comme le pain ainsi que dans les pâtisseries délicates comme les danoises, les éclairs et les choux à la crème. La farine blanchie contient beaucoup moins de protéines, ce qui est idéal pour les produits de boulangerie pour lesquels une texture moelleuse n’est pas souhaitable, comme les gâteaux, les crêpes, les gaufres, la croûte à tarte et les biscuits.