Le désossage d’une morue salée est légèrement différent du désossage d’un poisson ayant une structure squelettique différente. La morue a une longue colonne vertébrale verticale et un os horizontal au milieu du poisson. Pour réussir à enlever les arêtes du poisson, vous devez couper autour de ces arêtes principales à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Si la chair résiste à tout moment, votre couteau n’est pas assez tranchant. Aiguisez à nouveau le couteau et continuez.
Placez le couteau le long de la pointe de la colonne vertébrale du poisson derrière la colonne vertébrale. Séparer doucement les deux moitiés du poisson le long de la colonne vertébrale. Coupez le long de la même ligne le long de la longueur du poisson jusqu’à ce que vous atteigniez l’os horizontal près du milieu du poisson.
Placer le couteau contre l’os horizontal. Continuer à faire la coupe autour de l’os horizontal pour éviter de couper le filet en deux. Une fois que vous atteignez la queue, glissez le couteau à mi-chemin entre le haut et le bas du poisson, et séparez proprement les deux moitiés le long de la ligne de la queue. La moitié supérieure du poisson au-dessus des entrailles devrait maintenant être en deux.
Placez le couteau près de l’avant du poisson sur la ligne de coupe. Couper soigneusement les boyaux et les côtes de poisson à l’aide du couteau à filet. Utilisez un mouvement de va-et-vient propre pour séparer la chair.
Inspectez le filet pour déceler la présence de côtes ou d’os d’épingles. S’il en reste, glissez le couteau derrière les os et coupez soigneusement les os pour les éloigner du poisson. Vous obtiendrez une petite quantité de chair sur la partie désossée. Vous pouvez éplucher le poisson à la main ou jeter le petit morceau de chair avec les os.
Placez la peau du poisson vers le bas sur une surface de coupe. Placez la pointe du couteau entre la chair et la peau et coupez soigneusement la peau du poisson à l’aide d’un mouvement de va-et-vient.
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