Que se passe-t-il lorsque vous chauffez du sucre ?

Le saccharose, également connu sous le nom de sucre de table, est composé de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Lorsque vous chauffez le sucre, il fond, caramélise ou brûle, selon la température. Lorsque mélangé avec de l’eau, la saturation se produit à des températures différentes. Les applications du sucre dans la boulangerie et la cuisine sont nombreuses.

Point de fusion

Le sucre se présente à l’état cristallisé. Cependant, lorsqu’il est chauffé, le sucre atteint un point de fusion et se transforme en liquide. Le point de fusion du sucre pur se situe à 160 degrés C (320F). Les points de fusion peuvent varier selon les variétés de sucre impur. Lorsque le sucre est chauffé, les molécules se séparent, se séparent et se dissolvent. Les molécules s’éloignent les unes des autres, ce qu’on appelle aussi la diffusion. Les molécules refroidissent lorsqu’elles sont retirées de la source de chaleur, ce qui ramène le sucre à sa forme cristalline.

Caraméliser et brûler

Comme le sucre est chauffé au-dessus de son point de fusion, il commence à brunir, également connu sous le nom de caramélisation. Si de l’eau est ajoutée au sucre et chauffée, la caramélisation peut se produire à des températures aussi basses que 100 degrés C (212F). L’eau attire les molécules de sucre pour former un sirop qui peut être épaissi si vous chauffez le mélange assez longtemps pour que l’eau s’évapore. Comme pour tous les aliments, si le sucre noircit, cela signifie qu’il a brûlé. Le sucre brûlé réagit et s’oxyde, laissant surtout du carbone derrière lui.

Point de saturation

Le point de saturation du sucre diffère selon la quantité de chaleur ajoutée. Des températures plus élevées augmentent la saturation. La saturation en sucre fait référence à la quantité maximale de sucre qui peut être dissoute dans une solution. La confiserie est un bon exemple de saturation puisqu’elle se compose de sucre, d’eau et d’autres ingrédients. Dans la fabrication de sucreries, lorsque des températures élevées sont ajoutées, le sucre restera dans le mélange même après que la plus grande partie de l’eau a brûlé.

Applications du sucre

Le sucre chauffé a de nombreuses applications en cuisine et en pâtisserie, car il forme des liens et affecte le développement des aliments. Pendant la cuisson, le sucre aide les aliments à brunir. Dans le four, les molécules de sucre se diffusent pour que les biscuits étalés sur la poêle deviennent tendres et friables. Lors de la cuisson du pain, le sucre affecte le développement du gluten pour créer un pain dense et humide. Si du jus de citron est ajouté au sucre chauffé, il empêchera le sucre de revenir à sa forme cristalline lorsque la solution refroidit. Cette réaction se produit parce que l’acide dans le jus de citron sépare le fructose et le glucose.