L’utilisation de cire de paraffine dans la fabrication de chocolats est un vestige des anciennes techniques de fabrication de bonbons. La paraffine était utilisée pour aider le chocolat à s’installer correctement. C’était aussi une pratique quelque peu dangereuse, puisque la paraffine est la même cire utilisée dans la fabrication des bougies. Bien que très peu de paraffine ait été utilisée dans la fabrication des chocolats, il s’agit toujours d’une substance non approuvée pour la consommation humaine, et plusieurs substituts sont disponibles.
Sommaire de cette fiche pratique
Écorce d’amande
L’écorce d’amande est un peu mal nommée, car aucune amande n’est utilisée dans la fabrication de ce produit. L’écorce d’amande est faite d’huile végétale partiellement hydrogénée. Il peut être utilisé comme substitut du chocolat lui-même, pour maintenir ensemble des confiseries comme les maisons en pain d’épices, ou comme substitut de la cire de paraffine comme additif aux chocolats.
Revêtements composés
Les revêtements composés sont similaires à l’écorce d’amande. Ils sont formulés en combinant la poudre de cacao avec de l’huile végétale. Comme le beurre d’amande, cette combinaison a une basse température de fusion. La combinaison est également très réceptive à d’autres saveurs ajoutées. Les enrobages composés peuvent être ajoutés au chocolat lorsqu’il s’agit de tremper des articles, de garnir des desserts, de mouler des bonbons et de cuire au four.
Remplacement des armoires communes
Un composé à mouler fait maison peut être fait en ajoutant 2 c. à table de sirop de maïs léger à 1/2 tasse de chocolat fondu. De même, comme l’écorce d’amande et les enrobages composés sont composés d’huiles végétales, on peut utiliser du shortening végétal. Remplacer quelques cuillères à soupe de shortening pour chaque demi-barre de paraffine demandée dans une recette.
Trempe
Le substitut final n’est pas un substitut du tout. La paraffine, l’écorce d’amande et les enrobages composés sont utilisés pour aider le chocolat à s’installer correctement. Ce sont des additifs qui ne sont pas nécessaires lorsque le chocolat a été tempéré correctement. La trempe stabilise le chocolat par un processus minutieux de fonte et de refroidissement du chocolat. Bien que le processus soit une habileté difficile à acquérir, lorsqu’il est bien fait, aucun additif au chocolat n’est nécessaire.
Laisser un commentaire