Les conservateurs chimiques sont utilisés à différentes fins dans de nombreux aliments et doivent être inclus dans la liste des ingrédients s’ils sont présents dans un aliment. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis exige que, lorsqu’un agent de conservation chimique approuvé est ajouté à un aliment, le nom commun et la fonction de l’agent de conservation doivent être inclus dans la liste des ingrédients. Les fonctions courantes des agents de conservation chimiques dans les aliments comprennent la rétention de la couleur, la protection de la saveur, l’inhibition de la moisissure, le retard de détérioration et la conservation générale.
Acides
Plusieurs acides sont couramment utilisés comme conservateurs chimiques. L’acide acétique (vinaigre) est un conservateur traditionnel utilisé en saumurage. Le fait de mariner des aliments dans du vinaigre les empêche de se décomposer ; c’est pourquoi les œufs marinés restent salubres et comestibles beaucoup plus longtemps que les œufs frais. L’acide benzoïque est un autre composé chimique couramment utilisé comme agent de conservation. Il se trouve naturellement dans les canneberges, les pruneaux, la cannelle, les pommes, les clous de girofle mûrs et les prunes vertes, et possède des propriétés antimicrobiennes. L’acide ascorbique est un autre conservateur chimique couramment utilisé.
Benzoates
Les benzoates sont des composés salins qui sont souvent préférés aux composés acides en raison de leur plus grande solubilité dans l’eau. Le benzoate de sodium est un agent de conservation chimique couramment utilisé dans les aliments, bien qu’il ne fonctionne bien que dans les aliments qui sont naturellement acides ou qui ont été acidifiés. Le benzoate de sodium est le plus efficace en dessous de pH 4,5. Des niveaux de pH plus bas nécessitent une plus petite quantité de benzoate de sodium pour une conservation efficace des aliments. Le benzoate de sodium se trouve couramment dans les produits contenant des fruits, des boissons, des salades, des vinaigrettes, des glaces, de la choucroute et des olives. La teneur maximale en benzoate de sodium autorisée dans les aliments est de 0,1 %.
Sorbates
Les composés de sorbate sont des sels à base d’acide sorbique et, comme les benzoates, sont souvent choisis pour leur solubilité dans l’eau. Le sorbate de potassium est le conservateur alimentaire le plus utilisé dans le monde. Il est plus efficace à des niveaux de pH plus bas, mais fonctionne bien jusqu’à un pH de 6,5. Volume pour volume, le sorbate de potassium n’est qu’environ trois quarts plus efficace comme agent de conservation que l’acide sorbique et, par conséquent, le sorbate de potassium doit être présent à des concentrations plus élevées que l’acide sorbique pour obtenir les mêmes résultats de conservation. Le sorbate de potassium prévient la décomposition des aliments due aux levures, aux moisissures et à certaines bactéries, et est couramment utilisé dans la mayonnaise et les produits laitiers, le pain, les salades, les olives, les vinaigrettes, les produits à base de fruits et le poisson fumé ou salé. Les sorbates et les benzoates sont souvent utilisés ensemble dans les aliments dont le pH est acide.
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