On entend souvent les cuisiniers se plaindre que leur dinde est sèche ou que leur rôti de boeuf est comme du carton. Certains pourraient même essayer de faire cuire leur rôti dans de l’eau ou un autre liquide en croyant à tort que cela le gardera humide. Il n’y a pas de « truc » pour produire un rôti moelleux et tendre. La cause la plus fréquente d’un rôti séché est la surcuisson, qu’il s’agisse de bœuf, d’agneau, de porc ou de volaille. Pour le garder tendre, il suffit de ne pas le cuire trop longtemps et de conserver les jus contenus.
Bœuf, porc, agneau et veau
Placer la viande rôtie assaisonnée sur une grille dans une casserole au centre du four à une température de 230 degrés C (450F) et cuire pendant 15 minutes à découvert. Cela aidera à saisir l’extérieur du rôti et à sceller les jus. Ne piquez pas la viande avec une fourchette, car vous laisserez le jus s’échapper. Tournez le four à 120 degrés C (250F) et couvrez avec le couvercle de la casserole ou une feuille de papier d’aluminium avec le côté brillant vers le bas.
Insérez un thermomètre à viande, en veillant à ce qu’il ne soit pas logé à côté d’un os, et vérifiez souvent. Cuire jusqu’à ce que la température interne de la viande soit : 55 degrés C 130F pour le boeuf ; 63 degrés C (145F) pour le veau ; 66 degrés C (150F) pour le porc ; et 60 degrés C (140F) pour l’agneau. Si vous préférez votre viande « bien cuite », attendez que la température interne soit plus élevée de quelques degrés, mais sachez qu’elle sera plus sèche que la viande cuite moins longtemps.
Sortir la viande du four et l’envelopper dans du papier d’aluminium, côté brillant et la placer dans un endroit chaud pendant 15 à 20 minutes. La viande rôtie ne sera pas entièrement cuite lorsque vous la sortirez du four, mais elle continuera à cuire dans le papier d’aluminium. Lorsque vous l’ouvrez et la découpez, vous devriez constater qu’elle est suffisamment cuite, humide et tendre.
Volaille rôtie
Cuire la volaille rôtie dans un sac de rôtissage au four. Les sacs de torréfaction sont incombustibles et sont vendus dans la plupart des supermarchés. On peut les trouver sur les étagères près de la feuille d’aluminium et d’autres types de sacs.
Verser 15 ml (1 c. à soupe) de farine dans le sachet sec et secouer pour disperser. Mettre la viande assaisonnée dans le sac et sceller avec la cravate fournie. Faites des fentes dans le haut du sac pour permettre à la vapeur de s’échapper et placez-le dans une rôtissoire.
Cuire à 200 degrés C (400F) jusqu’à ce que la température interne d’une partie charnue de l’oiseau qui n’est pas proche d’un os soit à 77 degrés C (170F).
Sortez la volaille du sac du four et versez le jus. Déposer sur un plat de service.
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