Les acides alimentaires sont utilisés pour aromatiser les bonbons et les acidifier. Ils sont naturellement présents dans les agrumes, les pommes, les baies et plus encore, donnant à ces fruits leur « mordant ». Ils sont peu coûteux et indispensables. Apprenez un peu de science alimentaire et découvrez comment acheter et utiliser des acides de qualité alimentaire pour faire des bonbons acides.
Différents types de bonbons acides
Il existe de nombreux types de bonbons acides. Les bonbons durs, les bonbons gommeux et les bonbons en poudre sont parmi les plus courants. Ils partagent tous une gamme d’ingrédients : des acides de qualité alimentaire tels que l’acide malique et l’acide citrique. D’autres acides moins courants dans les bonbons acides comprennent l’acide tartrique et l’acide fumarique.
Les acides citrique, malique et tartrique figurent sur la liste des additifs sûrs de la FDA, bien que les amateurs de bonbons acides devraient s’assurer de se brosser les dents après avoir mangé des aliments acides. Sûr ne signifie pas inoffensif.
Lorsque vous ajoutez de l’acide à un mélange chauffé tel que des bonbons durs ou gommeux, ajoutez-le toujours tard dans le processus, tout en ajoutant d’autres arômes délicats, afin que la chaleur ne dénature pas l’arôme.
Utilisation de l’acide malique dans les bonbons acides
L’acide malique est l’un des arômes de tarte les plus couramment utilisés dans la fabrication de bonbons acidulés. Il donne le goût aigre aux pommes vertes (l’acide malique a été découvert pour la première fois dans le jus de pomme) et apparaît aussi fréquemment dans les bonbons commerciaux. Une trop grande quantité peut causer une irritation de la bouche, mais juste assez crée une saveur délicieusement acidulée. Il offre un » coup » acide plus fort que l’acide citrique, avec moins d’acuité. Selon les informations fournies par Bartek, les arômes de fruits s’améliorent et peuvent couvrir les arrière-goûts des édulcorants artificiels.
L’acide malique de qualité alimentaire est généralement conditionné sous forme de poudre. Vous pouvez l’acheter dans les magasins de vinification et de brasserie ou en ligne. L’acide malique liquide est principalement vendu en quantités industrielles. L’acide malique en poudre est très soluble ; il suffit de le dissoudre avant de l’ajouter à une application nécessitant des arômes liquides.
Utilisation d’autres acides dans les bonbons acides aigres
Les fabricants de bonbons utilisent aussi couramment de l’acide citrique. Si vous recherchez une saveur d’agrumes rafraîchissante, essayez l’acide citrique, qui est un additif d’acidité très courant dans les boissons gazeuses et les boissons non alcoolisées. Pensez au goût du jus de citron. Cette saveur forte est le profil de saveur de l’acide citrique. Cependant, la plupart de l’acide citrique commercial, comme celui décrit par DSM Nutritional Products, est fabriqué dans un processus de fermentation impliquant la moisissure aspergillus niger.
Les fabricants de bonbons peuvent facilement acquérir de l’acide citrique sous forme de poudre ou sous forme liquide, ce qui est idéal pour les bonbons durs. N’oubliez pas d’ajouter tard dans le processus.
Kool-Aid est un mélange d’acide citrique, de colorants alimentaires et d’arômes artificiels exclusifs. Il peut servir de raccourci vers une saveur particulière de bonbons, mais un fabricant de bonbons sérieux qui travaille avec ses propres saveurs préférées est préférable d’acheter des acides purs, que ce soit dans une brasserie ou dans un magasin de confiserie.
Le secret pour faire des bonbons acidulés avec Kool-Aid est d’utiliser un rapport poudre/sucre différent de celui suggéré pour le mélanger comme boisson. Moins de sucre et plus de poudre laisseront le mélange résultant avec une saveur aigre plus forte.
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