Les fèves de cacao sont de minuscules morceaux de chocolat dérivés de fèves de cacao utilisés en pâtisserie ou comme collation saine. Le cacao a un point de fusion extrêmement bas, et peut fondre dans votre main ou votre bouche à la température du corps. Lors de la fonte des fèves de cacao, beaucoup de précautions doivent être prises pour éviter que le chocolat ne brûle à des températures élevées ou qu’il ne se grippe à cause de l’introduction d’eau.
Remplissez le fond du bain-marie avec 2,5 ou 5 cm (1 ou 2 pouces) d’eau. Porter l’eau à ébullition basse, puis laisser mijoter. Pendant ce temps, remplir la moitié supérieure du bain-marie de cacao.
Placez la moitié supérieure du bain-marie sur l’eau frémissante, en veillant à ce que l’eau chaude ne touche pas la moitié supérieure du bain-marie.
Observez attentivement les plumes de cacao, car elles fondent très vite. Remuez lentement les pépites de cacao avec un ustensile sans eau. Toute eau introduite dans le chocolat fondu peut ruiner tout le lot.
Retirer la moitié supérieure du bain-marie dès que le chocolat est complètement fondu. Versez rapidement les pépites de cacao dans un moule à chocolat, ou utilisez-les pour enrober des fraises ou un autre dessert. Pour maintenir les plumes de cacao à l’état liquide tout en travaillant avec le chocolat, placez la moitié supérieure du bain-marie au-dessus d’un bol d’eau chaude – et non chaude.
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