Comment extraire la pectine de l’écorce de citron

La pectine glucidique végétale est utilisée comme agent gélifiant et épaississant dans la fabrication de produits alimentaires comme les confitures et les gelées. Il est fabriqué en transformant des fruits et des légumes, y compris les prunes, les agrumes, les pommes et les coings. La pectine peut être extraite des agrumes tels que les citrons, les limes, les pamplemousses et les oranges, mais quel que soit le fruit utilisé, la méthode de base est la même.

Recueillir seulement l’écorce du citron. À l’aide d’un couteau d’épluchage bien aiguisé, coupez soigneusement une petite couche de zeste de citron, y compris les parties blanches amères. Ces zones sont fortement concentrées en pectine.

Peser les pelures préparées. Environ 907 g (2 lb) d’écorce grossièrement hachée sera nécessaire. Les pelures peuvent être enveloppées dans un carré de mousseline et attachées pour faire une pochette afin que la cuisson soit moins salissante.

Faire bouillir la peau. Dans une grande casserole ou une casserole remplie d’environ 0,7 litre (1 1/4 pinte) d’eau bouillante, placer le sachet de mousseline d’écorces de citron et réduire le feu pour que l’eau frémisse. Laisser cuire les pelures pendant environ 40 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent jusqu’à l’obtention d’une consistance semblable à celle de la pulpe. Enlever le sac de mousseline et presser la pulpe à travers un sac de gelée pour extraire toute la pectine.

Recueillir et tester la pectine. Le titre alcoométrique de la pectine est mesuré en mélangeant 3 c. à thé d’alcool méthylique, d’alcool de grain ou d’alcool dénaturé avec 1 c. à thé d’extrait de pectine. Laisser refroidir puis jeter l’alcool méthylique en le décantantant. Si la pectine est prête à l’emploi, un caillot de type gel se serait formé ; cependant, si elle n’est pas prête, le caillot se désintégrera en morceaux plus petits et la pulpe doit être cuite pendant 10 à 15 minutes supplémentaires avant de pouvoir être utilisée. La pectine peut ensuite être transférée dans des récipients hermétiques et stockée.