La cardamome, une épice originaire du sud de l’Inde, est l’une des épices les plus chères en raison de la finesse de ses méthodes de culture et de récolte. Bien qu’il soit plus laborieux de casser les gousses de cardamome ouvertes pour libérer les graines destinées à la mouture que de simplement acheter de la poudre de cardamome pré-moulu, la poudre a tendance à perdre les huiles essentielles et la saveur plus rapidement que les gousses et les graines entières. Les outils pour écraser les graines de cardamome sont très minimes car le processus nécessite plus de force de poignet que de gadgetry.
Tenez une gousse de cardamome par-dessus votre mortier et pressez doucement la gousse entre votre pouce et votre index pour l’ouvrir. Si la gousse est verte et difficile à ouvrir, placez-la dans votre mortier et écrasez-la doucement avec votre pilon.
Ouvrez l’enveloppe de la gousse et laissez les graines tomber dans le mortier. Les graines qui continuent de s’accrocher à l’intérieur de l’enveloppe de la gousse peuvent être facilement grattées à l’aide d’une fourchette. Les graines de cardamome sont minuscules et très légères ; grattez-les doucement de leur coquille pour qu’elles ne volent pas au-dessus de votre comptoir ou de votre table de cuisine.
Chaque gousse doit contenir entre 17 et 20 petites graines. Étant donné la force de l’huile essentielle contenue dans les graines de cardamome, vous n’aurez peut-être pas besoin d’ouvrir beaucoup de gousses.
Répétez ce processus jusqu’à ce que vous ayez le nombre désiré de graines de cardamome dans votre mortier et prêt à moudre.
Jetez les coquilles si vous n’en avez pas besoin pour votre recette. Certaines recettes, comme les caris et les ragoûts, peuvent exiger que les gousses de cardamome soient également incluses dans la cuisson. S’ils sont utilisés, ils finiront par se désintégrer dans le plat que vous cuisinez.
Écrasez les graines avec l’extrémité arrondie et plus lourde de votre pilon. Un broyage ferme et lent est tout ce qu’il faut pour pulvériser les graines.
À moins que la recette que vous suivez n’exige une cardamome finement moulue — dans ce cas, vous pouvez utiliser un moulin à épices très puissant — visez simplement une consistance grossièrement moulue. Cela ne devrait prendre que quelques minutes de broyage.
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