Une mandoline vous donnera du succès dans la fabrication de frites à gaufres ; en fait, c’est la seule façon d’obtenir des résultats constants. Pourtant, toutes les mandolines ne sont pas égales et seules certaines ont des lames interchangeables. De ce nombre, seuls quelques-uns sont munis d’une lame ondulée qui peut couper une tranche striée, comme les chips de Ruffles. De ces quelques mandolines, la lame ondulée est normalement assez peu profonde, coupant une gaufre délicate par opposition aux super gaufres que l’on trouve chez Chick-fil-A.
Sommaire de cette fiche pratique
Définition
Une mandoline est un outil de cuisine qui est essentiellement une planche avec une lame très tranchante fixée au centre. Certains ont une poignée pour les maintenir en place, mais la plupart ont des pieds rabattables qui permettent au produit de tomber entre la planche et la surface de travail. Toutes les mandolines sont conçues pour couper des tranches super minces et sont créées pour obtenir des résultats parfaitement homogènes. Les chefs cuisiniers utilisent les mandolines dans les cuisines professionnelles pour leur rapidité et leur constance, et l’instrument a attiré l’attention de nombreux chefs à la maison pour obtenir ces résultats à la maison.
Histoire
Dans le premier livre de cuisine illustré, de 1570 par Bartolomeo Scappi, était un dessin d’une planche avec une lame utilisée pour couper la nourriture. Le dispositif a été plus tard appelé une mandoline parce qu’il a été joué par des cuisiniers de la même façon qu’un instrument de mandoline est joué. Au fil du temps, la mandoline a été remaniée pour la rendre plus sûre, avec des jambes pour la tenir en l’air et des gardes pour retenir les aliments afin d’éviter les coupures.
Les gaufres, quant à elles, n’ont été brevetées qu’en 1996, lorsque cinq entreprises de congélation de pommes de terre ont revendiqué la délicatesse en même temps. Ils sont apparus dans les restaurants dès 1935.
Mises à niveau
Sur les versions mises à jour, les lames de mandoline peuvent être ajustées pour produire différentes épaisseurs de coupes. Les lames verticales amovibles créent des coupes en julienne ou en frites. Certains ont une lame horizontale amovible qui peut être droite, dentelée ou striée. Traditionnellement, cette lame horizontale est droite, mais les modèles sont réalisés avec une lame en V. La forme en V de cette lame redistribue la pression sur les aliments, ce qui permet de trancher facilement les aliments plus tendres, comme les tomates.
Faire des frites à la gaufre
Assurez-vous que la mandoline que vous achetez a une lame striée et insérez-la dans la mandoline selon les instructions du fabricant. Pour faire des frites gaufrées, tenez une extrémité d’une pomme de terre nettoyée ou pelée dans votre paume et, en gardant les doigts écartés de la lame, faites glisser la pomme de terre le long de l’inclinaison de la mandoline, à travers la lame. Faites pivoter la pomme de terre de 90 degrés et balayez à nouveau l’inclinaison vers le bas. Sous la mandoline, vous aurez votre première gaufre. L’épaisseur dépend de la lame.
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