Émulsifiants alimentaires courants

Les émulsifiants alimentaires sont des substances chimiques qui aident les ingrédients alimentaires, tels que l’eau et l’huile, à se mélanger lors du mélange, formant une émulsion. Les émulsifiants sont également utilisés comme agents d’aération pour faire des desserts tels que les mousses et les gâteaux – et comme inhibiteurs de cristallisation, pour éviter la formation de taches blanches sur les chocolats. Les émulsifiants courants comprennent la lécithine, les mono et diglycérides, les glycérides, les glycérides, les dérivés des monoglycérides et les dérivés des acides gras.

Lécithine

Extraite d’huiles végétales comme l’huile de soja et de tournesol, la lécithine est utilisée comme émulsifiant alimentaire depuis les années 1930. 184.1400 identifie la lécithine sur les étiquettes des produits alimentaires aux Etats-Unis. Au Canada, la lécithine est l’équivalent de L.2 et dans les produits européens, E 322. La lécithine est utilisée dans une vaste gamme de produits alimentaires, y compris la margarine, le chocolat, le pain et les gâteaux, la gomme à bulles, les vinaigrettes, les vinaigrettes et les sauces.

Mono et Diglycérides

Les monoglycérides et les diglycérides, ainsi que les monoglycérides distillés purifiés, sont les émulsifiants alimentaires les plus anciens et les plus courants. Ces émulsifiants sont produits en mélangeant des huiles comestibles avec de la glycérine et sont largement utilisés dans les produits de boulangerie, les produits laitiers et la margarine. Sur l’étiquette des produits alimentaires, les mono et diglycérides correspondent au numéro 182.4505 aux États-Unis, alors qu’au Canada, c’est M.4 et M.5. En Europe, le numéro E 471 identifie ces émulsifiants.

Dérivés de monoglycérides

La combinaison de monoglycérides avec d’autres substances produit des émulsifiants ayant une fonction spécialisée appelée dérivés des monoglycérides. Par exemple, les monoglycérides éthoxylés sont le résultat de l’interaction entre un monoglycéride et l’oxyde d’éthylène. Les autres dérivés des monoglycérides comprennent les acétoglycérides (172.828) et les esters diacétyl tartriques des monoglycérides ou DATEM (184.1101). Ce sont des émulsifiants de gâteau communs, parce qu’ils augmentent l’aération de la pâte.

Dérivés d’acides gras

Les esters polyglycériques (PGE), les esters de propylène glycol (PGMS), les lactylates de stéaroyle, les esters de saccharose, les esters de sorbitane et les polysorbates sont les émulsifiants alimentaires les plus courants dérivés des acides gras. Le PGE est utilisé dans les gâteaux et les glaçages, la margarine et les huiles à salade, tandis que l’application principale du PGMS est la garniture fouettée. Les stéaroyl lactylates sont utilisés comme renforçateurs de pâte et conditionneurs dans les pains, tandis que le sorbitan et les polysorbates sont utilisés pour l’aération dans les gâteaux et les glaçages. Les esters de saccharose sont également utilisés dans les gommes à bulles, les sauces, les soupes et le café liquide en conserve.

Pour approfondir : 1.