Les morceaux de viande les plus chers sont toujours les plus tendres et souvent la partie la plus savoureuse de tout l’animal. Une teneur élevée en matières grasses, une activité physique minimale, un élevage intentionnel et un régime alimentaire spécial sont autant de facteurs qui contribuent à la production de la viande la plus tendre. La viande tendre est améliorée par le vieillissement, la marinade et les méthodes de cuisson optimales. Les prix varient en fonction de la région et du restaurant, mais vous pouvez vous attendre à payer plus de €130 pour la coupe de choix dans un excellent restaurant.
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Filet mignon
Le filet mignon, ou filet, est coupé de la longe de la vache et est considéré comme le steak le plus tendre, bien qu’il ne soit pas le plus savoureux. Le filet est généralement le plus petit morceau de bifteck et se trouve sur le bifteck du portier près de l’os. Les bouchers appellent généralement le filet entier « filet mignon », mais les Français n’utilisent le terme que pour la petite extrémité du filet, qui est la partie la plus succulente et la plus chère de la longe. Le filet se trouve sur la partie supérieure du côté de la vache, juste devant les hanches arrière.
Bœuf de Kobe
Le bœuf Wagyu, communément appelé bœuf de Kobe, est le bœuf le plus cher au monde. Le Wagyu provient de vaches génétiquement prédisposées à posséder de la viande de bœuf fortement marbrée, facteur principal de tendreté de la viande de bœuf. Les vaches Wagyu sont nourries d’un régime spécial qui augmente leur teneur naturellement élevée en graisses et les éleveurs peuvent même masser les vaches tout en les gardant sédentaires pour éviter de brûler les graisses par l’exercice. Le coût d’un steak Kobe au restaurant peut atteindre 162 € pour un steak de 142 à 227 g (5 à 8 oz).
Prime Rrib
La première coupe d’un rôti de côtes consiste en côtes d’extrémité 9 à 12. Cette coupe de bœuf est également connue sous le nom de côte de bœuf et est la plus chère, car c’est aussi le rôti le plus tendre et le plus savoureux. La côte de bœuf est souvent rôtie lentement, et les tranches d’un même rôti de côte de bœuf peuvent varier de rare au milieu du rôti à bien cuit aux extrémités.
Longe de porc
La longe de porc et les côtes sont considérées comme une seule découpe primaire, mais le filet est la découpe de porc la plus tendre, la plus savoureuse et la plus chère. Les porcs sont intentionnellement élevés pour développer de longs reins, car c’est la partie la plus précieuse du porc. Le filet est situé sous les côtes à l’arrière de la longe. Le filet de porc est plus gros que le filet de bœuf et est généralement sauté sous forme de médaillons plus petits ou rôtis et braisés entiers.
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