Comment éviter que la meringue ne coule ?

Rien n’est plus satisfaisant que de créer la meringue parfaite. Ces pics blancs de douceur mousseuse sont garantis pour remplir de joie le cœur de n’importe quel boulanger, mais obtenir la meringue parfaite n’est pas simple. Même les chefs expérimentés peuvent se faire prendre s’ils ne sont pas très vigilants. Les problèmes comprennent l’effondrement de la meringue et le fait qu’elle devient molle ou qu’un courant de liquide coulant suinte par le dessous de la meringue. Pour garantir une meringue parfaite, suivez votre recette à la lettre.

Pesez vos ingrédients avec précision. De petites erreurs dans les quantités peuvent entraîner une meringue pleureuse.

Réfrigérez vos œufs avant de les séparer. Les œufs froids se séparent beaucoup plus facilement que les œufs chauds. N’utilisez pas les œufs d’aujourd’hui. Les œufs frais ont un blanc épais qui se peluche moins facilement qu’un œuf de trois ou quatre jours.

Séparez soigneusement vos œufs. Le plus petit morceau de jaune d’œuf ruinera une meringue. Si un jaune d’œuf entre dans les blancs, enlevez-le en utilisant la même coquille que celle d’où provient le jaune d’œuf. Si le jaune d’œuf s’étend, jetez les blancs et recommencez. Toute trace de jaune d’œuf, d’huile ou d’eau créera une meringue coulante et pleureuse.

Battre les blancs d’œufs dans un bol en céramique ou en acier inoxydable. Les bols en plastique ou en bois retiennent les particules de graisse. Ces particules empêchent vos blancs d’atteindre un stade de pointe raide, ce qui donne une meringue coulante.

Ajouter une cuillère à café de Crème de Tartare aux blancs raidis avant d’ajouter le sucre. Cela rendra la meringue plus stable. Les meringues coulantes se produisent souvent en raison de l’humidité qui s’infiltre des blancs. N’essayez pas une meringue un jour humide, car l’humidité créera de l’humidité à l’intérieur de votre meringue.

S’assurer que les autres composants sont bien chauds. Si vous faites une tarte à la meringue, ne refroidissez pas la base avant d’ajouter la meringue. L’ajout de la meringue à une base froide entraînera une mauvaise cuisson de la meringue. Le résultat sera le redoutable fond pleurnicheur.

Pour approfondir : 1.