La différence entre l’épaule de porc et la longe de porc.

Qu’il s’agisse de barbecue, de rôti, de fumée, de braise, de ragoût ou de guérison, l’épaule de porc est un choix populaire pour de nombreux cuisiniers à la maison. Qu’on l’appelle  » bout de porc  » ou  » épaule de porc  » dépend de la partie de la patte avant du porc d’où provient la viande. Quelle que soit celle que vous préparez, les deux sont des coupes de viande polyvalentes et économiques.

Différences

Ce qui est communément vendu comme  » bout de porc  » ou  » bout de Boston  » est la même coupe de viande – la partie supérieure de ce qui est considéré comme  » l’épaule entière  » du porc. Cette coupe est très marbrée et souvent vendue sans peau, avec une grande partie de graisse sur le dessus. La « crosse » peut être vendue désossée ou non désossée, et pèse en moyenne entre 2,72 kg. (6 lb) et 4,08 kg. (9 lb) ou entre 1,81 kg. (4 lb) et 3,18 kg. (7 lb) désossé. En comparaison, le « rôti d’épaule » ou « pique-nique de porc » est la partie inférieure de l’épaule sous l’articulation et au-dessus du jarret (jambe). Elle est plus petite que la « crosse de porc » et contient aussi plus de graisse, d’os et de tissu conjonctif. Elle est souvent vendue complète avec la peau et est rarement vendue sans os. Ces petits rôtis pèsent habituellement entre 1,81 et 2,27 kg. (4 à 5 lb).

Utilisations pour « Pork Butt » ou « Boston Butt ».

Cette coupe diversifiée peut être rôtie entière, coupée en viande pour les ragoûts, braisée ou grillée au barbecue. Il est couramment utilisé pour faire du porc tiré dans le sud et convient bien aux recettes préparées dans une grande mijoteuse. La viande peut aussi être utilisée pour faire du porc haché.

Utilisations pour le « Shoulder Picnic ».

Cette coupe économique peut être rôtie entière, avec ou sans sa peau. La peau peut aussi être utilisée pour faire des « craquelures », aussi connues sous le nom de « couennes de porc ». Le pique-nique est également utilisé pour les recettes de braise et de mijoteuse, le porc haché grillé au barbecue, les recettes de « porc cubain », et est bien adapté au fumage.

Ressources : 1.