Le mot tajine est utilisé pour décrire à la fois un récipient en terre cuite émaillée avec un manche en forme de bouton utilisé pour la cuisine marocaine et la nourriture qui y est préparée et servie. Les plats tajine sont cuits lentement à basse température et peuvent être préparés avec de la viande, du poulet, des légumes ou du poisson. Les épices traditionnelles marocaines sont particulièrement importantes dans ces plats et sont utilisées dans des combinaisons différentes selon les autres ingrédients.
Tagine de viande ou de poulet
Les recettes de tajine de viande exigent habituellement des coupes moins coûteuses, comme les cous, les épaules ou les jarrets d’agneau, cuits jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et qu’ils tombent de l’os, mais n’importe quelle viande ou poulet peut être utilisé. Certaines recettes exigent une combinaison d’agneau et de poulet, cuits avec un mélange d’assaisonnements et d’autres ingrédients, notamment des olives, des fruits, des légumineuses et des citrons frais ou en conserve. Les épices traditionnellement utilisées pour aromatiser les tajines de viande ou de poulet comprennent la cannelle, le safran, le gingembre, le curcuma, le cumin, le paprika et le mélange d’épices marocain Ras el hanout, qui signifie en arabe « top of the shop ». Un tel mélange comprend généralement la cardamome, le clou de girofle, la cannelle, le piment, la coriandre, la muscade, le poivre et le curcuma. Ras el hanout est souvent frotté sur la viande ou le poulet avant la cuisson.
Tagine aux légumes
La tajine de légumes est un autre plat marocain populaire et peut être servie comme plat d’accompagnement ou plat principal végétarien, avec du couscous garni d’amandes ou de pignons, des échalotes tranchées et du yaourt à la grecque. Ces recettes nécessitent généralement un mélange de légumes. Il peut s’agir de légumes de printemps, comme l’aubergine, le chou-fleur et la courgette, ou de légumes-racines, qui peuvent être des carottes, du céleri, des radis, des patates douces et des navets. Les légumes sont assaisonnés avec de la coriandre fraîche, du paprika, du cumin, du gingembre, de la cannelle, du sel et du poivre entier et souvent combinés avec des olives vertes hachées et saumurées. Un mélange d’épices pour ces recettes peut être fait aussi longtemps qu’une semaine à l’avance et conservé à l’abri de l’air à température ambiante.
Tajine de poisson
Les filets de poissons blancs fermes, tels que le flétan, le mahi mahi mahi, le bar ou l’hoplostète orange, sont recommandés pour une tajine de poisson marocaine. Les épices peuvent inclure des fils de safran (ajustés au goût), du paprika doux et du cumin, et des piments rouges combinés avec de la coriandre, de l’ail, du persil plat et de l’ail. Dans certaines recettes de tajine de poisson, on utilise un chermoula de tomate, composé d’huile d’olive, de clous de girofle, d’oignons, de tomates écrasées, de jus de citron, de persil, de cumin, de coriandre, de sel et de poivre. Il s’agit d’une marinade dans laquelle le poisson est placé pendant au moins deux heures avant la cuisson. Le plat est prêt une fois que le poisson s’émiette facilement et que les légumes sont tendres. La marinade réservée peut être versée sur le poisson avant de servir.
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