Le pain dense est le résultat de quatre agents possibles : levure morte due à la chaleur de l’eau, gluten insuffisant ou endommagé, malaxage insuffisant ou temps de lever inadéquat. Pour le pain fabriqué dans une machine à pain, les programmes sont réglés pour mélanger, pétrir, lever et cuire au four selon la recette choisie. Mais il y a parfois des facteurs qu’une machine ne peut pas détecter. Vous pouvez toujours utiliser votre machine à pain, mais si vous désirez du pain plus duveteux, envisagez d’expérimenter avec un cycle de pétrissage ou de levage plus long sur votre machine, et ajoutez du gluten supplémentaire pour augmenter la légèreté.
Gardez vos ingrédients humides au frais. Si vous étuviez votre levure dans l’eau avant de l’ajouter à votre mélange de pain, votre recette fera appel à de l' »eau à température ambiante ». Si c’est le cas, assurez-vous qu’il est à température ambiante, pas plus de 35 degrés C. L’eau chaude ou le lait chaud tuera votre levure et ne lui permettra pas de se lever correctement, vous laissant ainsi avec un pain dense.
Ajoutez un rehausseur de gluten. Lorsque vous faites cuire au four avec de la farine de blé entier, les chances que votre pain soit dense augmentent de façon significative. La farine de blé entier diffère de la farine tout usage en ce sens que le son est laissé sur et moulu avec la farine. Le son est très tranchant (pas à nos yeux) et coupe le gluten et le décompose. Le gluten est pratiquement la colle qui maintient le pain ensemble tout en lui permettant d’être léger et aéré. Lorsque le gluten est plus bas, le pain ne monte pas aussi bien. C’est pourquoi les farines sans gluten et les pains de blé entier sont plus denses que les pains à sandwich blancs ou les baguettes croustillantes. Pour augmenter le gluten, que vous utilisiez du blé entier ou de la farine blanche tout usage, vous pouvez ajouter des exhausteurs de gluten pour soulager la densité et donner à votre pain un rebond plus duveteux.
Incorporer 1 c. à table de gluten de blé vital, de cristaux de vitamine C ou de farine de gluten dans votre pâte. Ces produits se trouvent habituellement dans la section boulangerie ou biologique de votre marché d’épicerie.
Pétrir la pâte correctement et la laisser lever plus longtemps. Dans la cuisson traditionnelle du pain, le moelleux est généralement déterminé pendant la phase de pétrissage. Si vous ne pétrissez pas assez, votre pain sera dense. Le pétrissage libère le gluten et la levure qui forment les bulles d’air. Ces bulles sont les poches duveteuses qui se forment pour rendre le pain mou et aéré. Souvent, les machines à pain ne pétrissent pas ou ne lèvent pas la pâte assez longtemps. Si votre machine dispose d’une option pour prolonger les cycles de pétrissage ou de montée, prolongez le pétrissage de deux à trois minutes et la montée de 30 minutes. Ou encore, enlevez-le et pétrissez à la main sur une surface enfarinée pendant environ trois minutes. Rappelez-vous que lorsque vous retirez la pâte de la machine, vous interrompez le cycle. Sachez donc à l’avance si votre machine reprendra là où elle s’est arrêtée, ou si vous devrez la laisser lever toute seule et la faire cuire dans votre four conventionnel. Chaque machine à pain est différente ; assurez-vous de lire attentivement le manuel du propriétaire.
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