Une façon d’éviter de trop cuire la viande et les fruits de mer est de saumurer ou de tremper les viandes maigres ou les fruits de mer dans une solution de sel, de sucre et d’eau avant la cuisson pour obtenir une texture plus lisse et une saveur plus juteuse. Au fur et à mesure que la viande trempe dans la solution, elle prend lentement les saveurs de l’assaisonnement et se couvre d’une couche collante. Une fois la viande chauffée et cuite, l’enrobage collant se transforme en une barrière semblable à de la gelée, emprisonnant l’humidité de la viande. Il existe un large éventail de formules de saumure, mais vous pouvez utiliser une saumure standard et polyvalente pour la plupart des choses.
Choisissez la viande que vous souhaitez saumurer. Les meilleures options sont celles qui sont maigres et qui ont une saveur douce, comme le porc, la volaille et la dinde. La crevette est aussi un bon candidat.
Mélanger l’eau froide, le sucre et le sel dans un récipient de saumurage. Pour chaque livre de viande, utilisez 1 qt. d’eau froide et un peu de cidre de pomme ou de jus d’orange, 1/2 tasse de sucre et 1/2 tasse de sel casher Diamond Crystal. Les mesures du sel cachère varient selon la marque que vous utilisez.
Mélanger le mélange jusqu’à ce que le sucre et le sel se dissolvent.
Ajouter des ingrédients supplémentaires pour donner de la saveur. Quelques exemples sont les herbes et épices séchées comme la sauge, le basilic, le romarin, la cannelle et les clous de girofle, les tranches d’agrumes, le poivre noir et les gousses d’ail.
Placer la viande ou les fruits de mer dans le récipient de saumurage et immerger dans la solution. Si vous utilisez un grand récipient de saumurage, assurez-vous que la viande est complètement immergée dans la saumure en la pesant avec une assiette ou un bol lourd.
Réfrigérer. Si le contenant de saumure que vous utilisez est trop grand pour tenir dans un réfrigérateur, couvrez la viande avec des blocs réfrigérants. Pour chaque livre de viande que vous saumurez, réfrigérez pendant 1 heure avant de rôtir.
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