Qu’est-ce qui cause la détérioration du lait ?

Bien que le lait soit stérile à l’intérieur du pis de la vache, les contaminants dans la mamelle, les poils, l’équipement de traite et les installations d’entreposage introduisent des bactéries et des champignons. La plupart d’entre eux sont tués pendant la pasteurisation, mais certains survivent et se reproduisent, même lorsque le lait est réfrigéré. Au fur et à mesure que les micro-organismes se développent, ils décomposent les glucides, les protéines et les graisses du lait, ce qui provoque la détérioration. Selon le type d’organismes responsables, le lait peut s’acidifier, cailler, développer des ficelles visqueuses, de la pourriture rouge ou grise ou de la moisissure.

Détérioration Micro-organismes

Les microorganismes à l’origine de la détérioration du lait sont présents en petits nombres dès l’ouverture du couvercle. Dans ces concentrations, ils sont inoffensifs. Cependant, à mesure qu’ils se multiplient, ils commencent à modifier la composition du lait. Les micro-organismes courants comprennent les bactéries lactiques, ou Lactobacillus, qui causent la fermentation ; les bactéries Bacillus, Microoccus et coliformes, qui causent le caillage ; les bactéries Clostridium et Serratia, qui causent la pourriture ; et les champignons Penicilium et Geotrichum, qui créent la moisissure.

Indications de détérioration

Le lait avarié a souvent une odeur forte et un goût acide. Il peut aussi former des touffes semi-solides appelées caillé, changer de couleur ou de consistance, ou contenir des moisissures. Le lait avarié n’est pas le même que le lait aigre ou le lait de culture, qui est également acide et forme du caillé. Ces propriétés du lait de culture sont créées par des bactéries bénéfiques, présentes dans le lait cru mais tuées par pasteurisation. Lorsque le lait pasteurisé sourd ou caille, c’est dû à des bactéries nocives, qui sont impropres à la consommation humaine.

Pasteurisation

La pasteurisation est le processus qui consiste à chauffer le lait pour détruire les bactéries nocives. Il existe plusieurs procédés, dont la pasteurisation par lots et le procédé HTST (High Temperature Short Time). La pasteurisation par lots chauffe le lait à 62,8 degrés Cor 30 minutes pour tuer les micro-organismes pathogènes et de détérioration. La pasteurisation HTST chauffe le lait à 71,7 degrés Cor 15 secondes. Ces deux processus détruisent la plupart des micro-organismes, mais quelques bactéries résistantes survivent souvent.

Prévenir les intoxications alimentaires

Ne buvez jamais de lait qui a une odeur ou un goût aigre. S’il y a des traces de grumeaux, de ficelles, de coloration rouge ou grise ou de moisissure, versez-les. Respecter également la date de péremption. Ceci reflète le temps pendant lequel vous pouvez vous attendre à ce que la bactérie reste à un niveau bénin. Conservez le lait et les produits laitiers au réfrigérateur entre 0,556 et 4,44 degrés Celsius. Plus la température est basse, plus les bactéries se propagent lentement.