Il y a un débat considérable sur la désirabilité des woks en acier inoxydable par rapport aux woks traditionnels en acier au carbone qui sont utilisés depuis des siècles. Les traditionalistes et la plupart des chefs professionnels lèvent le nez à l’idée d’utiliser des woks en acier inoxydable pour plusieurs raisons. Mais les opinions sont comme des nez, tout le monde en a un.
Sommaire de cette fiche pratique
Acier au carbone
L’acier au carbone est un matériau éprouvé qui a servi de génération en génération, en particulier en Asie, où les cuisiniers n’utilisent que des aciers au carbone martelés à la main pour de nombreuses raisons. D’une part, ils ont des fonds plus épais qui chauffent à des températures extrêmement élevées pour faire sauter rapidement les aliments, tout en gardant les aliments au chaud (sans cuisson supplémentaire) sur les côtés courbes jusqu’à ce qu’il soit temps de les réintroduire dans le mélange principal.
Acier inoxydable
La plainte la plus courante au sujet de l’acier inoxydable est qu’il est plus mince, qu’il ne chauffe pas aussi uniformément que l’acier au carbone et qu’il développe des points chauds. Il nécessite également plus d’huile que le wok traditionnel et en raison de ses défauts de cuisson inhérents. Si quelqu’un investit dans un wok en acier inoxydable, il doit être haut de gamme. En d’autres termes, il sera beaucoup plus cher qu’un wok traditionnel, ou, inversement, ne sera pas aussi performant qu’un wok en acier au carbone.
Pots et casseroles de votre grand-mère
Avant la mise au point des poêles antiadhésives en acier inoxydable et enduit de téflon, nos grands-parents et leurs grands-parents cuisinaient à l’aide de poêles en fonte. La nourriture n’a pas collé, les casseroles ont chauffé uniformément parce qu’elles étaient lourdement construites et, surtout, elles étaient assaisonnées. L’assaisonnement de la fonte est le même que celui d’un wok en acier au carbone. Cela signifie simplement remplir les pores et les vides dans le métal avec une sorte de graisse qui cuit dans la poêle ou le wok, créant ainsi une surface lisse et antiadhésive. En raison de la façon dont les woks en acier inoxydable sont fabriqués, aucun assaisonnement n’est nécessaire, mais il manquera la « magie » que la nourriture de votre grand-mère a toujours eue.
Comment assaisonner
Il faut moins de 30 minutes pour assaisonner un wok. Vous devez assaisonner le wok avant de l’utiliser la première fois pour enlever les huiles de fabrication et prévenir la rouille. C’est un processus simple. Chauffer quelques gouttes d’huile dans la poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient fumées. Retirer, laisser refroidir et essuyer. Faites-le plusieurs fois, en séchant soigneusement le wok, et essuyez-le légèrement avec une ou deux gouttes d’huile pour éviter la rouille. Vous n’avez pas besoin de le faire avec de l’acier inoxydable, mais vous ne donnerez pas non plus la magie de votre grand-mère à la poêle.
Simplicité d’utilisation et de nettoyage
Pour des raisons de simplicité d’utilisation et de nettoyage (à l’exclusion de l’assaisonnement), les woks en acier inoxydable fonctionneront adéquatement. Si vos principales préoccupations sont une utilisation rapide et facile et un nettoyage rapide (même dans un lave-vaisselle), alors un wok en acier inoxydable de haute qualité fonctionnera très bien. Si votre poêle est électrique, vous pourriez envisager d’utiliser un wok à fond plat, mais le style de cuisson sera différent du wok arrondi traditionnel. De plus, contrairement à l’acier au carbone, vous pouvez utiliser un tampon nettoyant en acier pour nettoyer le wok. Ne jamais, jamais, jamais, utiliser l’acier inoxydable pour nettoyer un wok en acier au carbone. Vous effacerez la saveur magique et devrez l’assaisonner à nouveau.
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