Une liste de légumes amylacés et non amylacés.

L’indice glycémique ou IG mesure la façon dont votre glycémie est affectée dans les deux à trois heures suivant la consommation d’aliments contenant des glucides. Les aliments dont l’IG est élevé ont un indice glycémique de 70 ou plus. Les aliments dont l’IG est faible sont de 55 et moins, tandis que les aliments dont l’IG est moyen se situent entre 56 et 69 sur l’échelle de l’IG. L’amidon est une forme de glucides. Chaque portion de légumes amylacés contient environ trois fois plus de glucides que les légumes non amylacés, selon l’American Institute for Cancer Research.

Tubercules et légumes-racines

Les tubercules d’amidon, comme les pommes de terre et les patates douces, sont cotés à 85 et 61, respectivement, selon le Glycemic Index Chart, ou GIC, sur Glycemic-Index.org. D’autres membres de la famille des tubercules, comme les citrouilles et les courges, sont également riches en amidon. Le GIC évalue la citrouille à 75. Les panais et les navets sont des légumes-racines qui contiennent de grandes quantités d’amidon et sont évalués à environ 97, tandis que la betterave est évaluée à 64.

Grains et légumineuses

Le maïs sucré, ou maïs, est une variété de céréales, mais les épis de maïs sucré sont cueillis lorsqu’ils sont immatures et mous, contrairement à d’autres variétés de maïs qui arrivent à maturité avant la récolte. Le maïs doux est classé comme un légume féculent et a un IG moyen de 54. Les fèves sont un type de légumineuse féculente avec un indice glycémique relativement élevé de 79, tandis que les pois verts sont également classés comme féculents mais ont un indice glycémique inférieur de 48.

Légumes crucifères et alliances

Les légumes crucifères, ou légumes appartenant à la famille des Brassicacées, comprennent le brocoli et le chou. Il s’agit de légumes sans amidon qui contiennent des substances phytochimiques, des vitamines et des minéraux qui les relient à des maladies comme le cancer, explique la diététiste Elaine Magee à WebMD. Le chou de Bruxelles, le chou-fleur, le bok choy, le navet, le chou vert, le chou vert, le cresson et le radis sont aussi des légumes non féculents de la famille des Brassicaceae. Ces légumes ont un IG faible. Par exemple, le brocoli et le chou ont une cote de 6, selon le CPG. Les légumes non amylacés de la famille Allium, également appelés légumes « bulbes », comprennent les oignons, les poireaux, l’ail et les échalotes.

Légumes-tiges et légumes-feuilles

Les légumes à tige comme le céleri, les asperges et le fenouil ne sont pas des légumes amylacés. Leur faible teneur en amidon leur donne une faible IG. Par exemple, l’asperge est cotée 8, selon le GIC. Les légumes à feuilles vertes, comme la laitue, les épinards, le cresson et la bette à carde, sont des légumes non amylacés qui sont souvent consommés crus dans les salades. Les épinards ont un IG faible de 6. L’American Diabetes Association recommande une consommation quotidienne d’au moins trois à cinq portions de légumes non amylacés, comme les légumes à feuilles foncées, afin de maintenir une bonne santé.