Riche fromage blanc à la crème, facilement tartinable, le mascarpone est un ingrédient clé du tiramisu. Lorsqu’il est utilisé dans la fabrication du tiramisu, le mascarpone est généralement mélangé avec des œufs, du sucre, de la crème à fouetter, du sel et de la crème de tartre pour faire une émulsion de mascarpone. Parce que le mascarpone est riche en matières grasses, il est courant qu’une émulsion de mascarpone se sépare ou caille. Si vous faites du tiramisu et que votre émulsion de mascarpone a commencé à se séparer, la fixation est simple.
Enlevez votre émulsion de mascarpone de toute source de chaleur au premier signe de séparation. Lorsque votre émulsion de mascarpone commence à se décomposer, vous verrez de petites gouttelettes de graisse au bord du récipient dans lequel vous mélangez l’émulsion. Bien qu’une émulsion de mascarpone soit typiquement mélangée pour préparer un tiramisu, qui ne nécessite pas de chauffage, un bol de mélange à température ambiante peut causer assez de chaleur pour séparer votre émulsion, en particulier si le mascarpone est riche en matières grasses.
Incorporer 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de farine et mélanger lentement. Si vous avez pris votre émulsion de mascarpone au début de la séparation, cette quantité de farine peut être suffisante pour lier le mélange. Après avoir ajouté la farine, incorporez-la lentement dans le mascarpone et la crème double.
Ajoutez une goutte de crème double et mélangez rapidement si votre émulsion de mascarpone s’est complètement séparée. Si votre émulsion de mascarpone s’est complètement décomposée, elle aura l’air granuleuse et mince. Ajouter une petite quantité de crème double et mélanger rapidement à l’aide d’un batteur manuel.
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