Lorsque vous faites bouillir le sucre, il doit être surveillé de près pour éliminer toute impureté et empêcher les cristaux de sucre de coller à la casserole. Plus vous faites bouillir le sucre, plus la température augmentera. Il y a différentes étapes d’ébullition du sucre, et chaque étape est utilisée pour différentes recettes. Un thermomètre à bonbons vous aidera à déterminer la température appropriée dont vous avez besoin pour la recette afin de vous assurer de faire bouillir le sucre et l’eau pendant le temps approprié.
Verser 1 tasse de sucre granulé et 1/2 tasse d’eau dans une casserole.
Remuez le sucre jusqu’à ce qu’il se dissolve dans l’eau. Chauffer doucement l’eau à feu doux jusqu’à ce que le sucre se dissolve complètement.
Portez le mélange de sucre et d’eau à ébullition complète sur la plaque de cuisson. Retirer la mousse du dessus du mélange à l’aide d’une louche et la placer dans un bol pour la jeter.
Tremper un pinceau à pâtisserie dans l’eau. Essuyez le pinceau le long des côtés de la casserole de sauce pour faire descendre les cristaux de sucre qui collent sur le côté de la casserole de sauce.
Continuez à enlever la mousse et à laver le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair.
Faites bouillir le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne la température désirée sur un thermomètre à bonbons pour la recette. Différentes étapes sont utilisées pour différentes recettes. Par exemple, une étape de fil est souvent utilisée dans les sirops et les gelées, tandis qu’une étape de softball est utilisée dans la meringue et les crèmes. Voir « Ressources » pour les différents guides de température.
Retirer la casserole de la plaque de cuisson. Placez-le sur un chiffon humide afin qu’il n’atteigne pas une température plus élevée.
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