Il existe de nombreuses façons de cuire le dessus du bœuf, mais les méthodes les plus populaires sont le rôtissage et la cuisson à l’étouffée. Le boeuf peut être rôti à différents moments pour atteindre différents niveaux de cuisson, de rare à bien cuit. De nombreux chefs cuisiniers recommandent de rôtir un morceau de bœuf avec l’os encore inséré car cela rend la viande plus savoureuse. L’os agit également comme conducteur de chaleur pour assurer une cuisson uniforme de la viande. Les morceaux de bœuf désossés et roulés sont plus faciles à découper une fois cuits.
Temps de torréfaction
La taille moyenne d’un haut de boeuf avec l’os encore inséré est de 2,5 kg ou 2,49 kg. Un morceau de dessus désossé et roulé pèse 1,5 kg ou 15,9 kg pour six généreuses portions. Comme le boeuf est habituellement plus cuit vers la fin, la durée de cuisson de chaque morceau de viande augmente. Les temps de cuisson sont mesurés en fonction du poids.
Rare : 11 minutes par 450g/1 livre.
Moyenne : 14 minutes par 450g/1 livre.
Bien joué : 16 minutes par 450g/1 livre.
Températures et repos
Pour s’assurer que la viande est cuite à la consistance désirée, il faut aussi utiliser un thermomètre à viande. Deux types sont facilement disponibles. La première est insérée dans la partie la plus épaisse de la viande crue et cuite jusqu’à la température désirée ; l’autre est insérée après la cuisson pour s’assurer que le bœuf est cuit correctement. Un bon guide pour les températures est rare est 15.6 degrés C Celsius/60C, moyen est 70C/70C et bien fait est 80C/176F.
Après avoir fait rôtir un morceau de bœuf, il faut le laisser reposer pendant 20 minutes avant de le découper. Ce faisant, la viande réabsorbe les jus perdus lors de la cuisson et devient plus facile à découper.
Temps de braisage
Une autre façon courante de cuire le dessus du bœuf est de le braiser ou de le faire rôtir à la poêle. La viande devrait être saupoudrée de farine avant d’être dorée dans une poêle avant d’être transférée dans une poêle avec des légumes et des herbes avec du bouillon versé dessus. Il est ensuite cuit avec un couvercle sur la poêle à feu doux dans le four (180 degrés Celsius/177 degrés Celsius/point 4) pendant environ 4 heures et 30 minutes ou jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
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