Contrairement à la plupart des types de gâteaux, un gâteau éponge ne provient pas d’un agent levant comme le bicarbonate de soude ou la poudre à pâte. C’est l’air qui a été fouetté dans les œufs séparés qui rend un gâteau à l’éponge si léger et duveteux. Pour cette raison, il est important d’être patient lors du fouettage des jaunes d’œufs et des blancs. Si vous vous précipitez dans cette tâche, vous risquez d’obtenir un gâteau plat avec un grain épais.
Séparer les jaunes d’oeufs et les blancs en les craquant dans un outil de séparation ou dans votre main en coupe. Si vous utilisez votre main, ouvrez légèrement vos doigts et laissez les blancs s’égoutter dans un bol propre. Placez les jaunes d’oeufs dans un grand bol à mélanger.
Couvrir chaque bol d’un film plastique et laisser reposer les œufs jusqu’à ce qu’ils atteignent la température ambiante, soit environ 30 minutes.
Ajouter 1/2 tasse de sucre aux jaunes d’œufs et battre à haute température à l’aide d’un batteur électrique pendant environ cinq minutes ou jusqu’à ce que les jaunes d’œufs soient épais et de couleur citron. Ajouter l’extrait de vanille, le lait et le zeste aux jaunes battus. Battre encore quelques secondes pour incorporer les ingrédients.
Placez la farine, le sel et 1/4 c. du sucre dans un tamis. Tamiser le mélange sur les jaunes battus. Ne pas remuer.
Verser la crème de tarte dans les blancs d’œufs et battre avec des batteurs propres jusqu’à ce que les blancs forment des pics mous. Ajouter graduellement le dernier 1/4 c. de sucre et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange forme des pics rigides et brillants.
Incorporer les blancs d’œufs dans le mélange de jaune et de farine à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Travaillez doucement, en prenant soin de ne pas dégonfler l’air dans les jaunes d’oeufs ou les blancs. Ne pas trop mélanger, plier juste assez longtemps pour incorporer uniformément les blancs dans la pâte.
Verser la pâte dans un moule non graissé. À l’aide d’une spatule, étalez-le en une couche uniforme. Cuire au four préchauffé à 350 degrés Fahrenheit pendant environ 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent placé au centre du gâteau émerge propre.
Inverser le moule à gâteau au-dessus d’un bol ou d’un bocal et laisser refroidir pendant au moins 60 minutes. Lorsque le moule est froid au toucher, désengager le gâteau du moule en glissant un couteau fin et tranchant autour des bords extérieurs et intérieurs du moule. Inverser de nouveau le gâteau et le déposer sur un plat de service.
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