L’effet de la pectinase sur les pommes

En biochimie, les enzymes ont la capacité d’accélérer les réactions chimiques. Ces protéines augmentent la vitesse de réaction et les matériaux de décomposition. La pectinase est une enzyme souvent utilisée dans l’industrie alimentaire. En décomposant la pectine, qui se trouve dans les cellules des fruits, la pectinase augmente la quantité de jus de fruits comme les pommes. Si vous en avez envie, vous pouvez même tester les effets de la pectinase sur les pommes à la maison.

Notions de base

La pectinase aide à extraire le jus des pommes. La pectinase accélère le processus en décomposant et en digérant la pectine qui se trouve dans les fibres cellulosiques de la pomme. La pectine se trouve également dans les couches de la paroi cellulaire de la pomme. L’enzyme pectinase décompose la pectine, ce qui fait que chacune des cellules de la pomme libère une plus grande quantité de jus. En raison de l’augmentation du rendement en jus de pomme, l’industrie alimentaire utilise souvent la pectinase dans la production de jus de pomme.

Industrie alimentaire

Alors que l’âge et le type de pomme ont beaucoup à voir avec la quantité de jus produite, l’application de l’enzyme pectinase permet au jus de s’écouler du fruit avec plus de facilité. Pour extraire le jus des pommes, l’industrie alimentaire pressera les pommes pour en extraire le jus initial. La pulpe de pomme est ensuite brassée pour oxyder les inhibiteurs d’enzymes qui pourraient ralentir la réaction de la pectinase. Lorsque la pectinase est ajoutée, la pulpe est chauffée et le jus s’écoule de la pulpe de pomme restante. L’ajout de pectinase donne plus de jus que le simple pressage des pommes.

Autres effets

Avant que la pectinase ne soit découverte pour augmenter l’extraction du jus de pomme, l’industrie alimentaire utilisait la pectinase pour clarifier le jus de pomme. Lorsque le jus est extrait pour la première fois du fruit, son aspect est flou ou nuageux. L’ajout de l’enzyme pectinase réduit la turbidité du jus.

Considérations

Vous pouvez tester les effets de la pectinase sur les pommes à la maison et observer la réaction. Cependant, vous ne devriez pas boire ou cuisiner avec le jus des pommes de cette expérience à domicile, car la concentration de pectinase sera trop élevée. Vous pouvez acheter la pectinase dans les magasins qui vendent des fournitures pour la fabrication du vin à domicile, ou vous pouvez l’acheter en ligne auprès d’une entreprise d’approvisionnement biologique. Préparer la pectinase selon les instructions du fabricant.

Expérience

Pour compléter l’expérience, coupez deux pommes en petits cubes et placez-les dans deux bocaux en verre séparés. Ajouter 4 ml de pectinase dans le premier pot et 4 ml d’eau distillée dans le deuxième pot. Couvrez le dessus de chaque bocal avec du film alimentaire. Placez les deux pots dans un bain-marie avec de l’eau à 40 degrés Celsius. Vous pouvez utiliser une glacière en polystyrène ou un pot pour votre bain-marie. Assurez-vous que les pots ne flottent pas ou ne basculent pas en raison d’un excès d’eau dans le bain. Une fois que 25 à 30 minutes se sont écoulées, entonnoir le jus de chaque pot dans deux tasses à mesurer séparées. Remarquez que le pot avec l’enzyme pectinase a produit plus de jus. Vous pouvez expérimenter avec les variables de cette expérience en ajustant la température du bain-marie, la quantité de pectinase utilisée et le temps écoulé dans le bain-marie.