Alternatives à la présure

La présure, une enzyme présente dans l’estomac des jeunes ruminants, est un ingrédient clé dans le processus de fabrication du fromage. La présure est un produit animal, et donc inapproprié pour les personnes menant un style de vie végétarien ou kasher. Dans ces cas, des alternatives à la présure sont disponibles pour les fabricants de fromage à domicile et commerciaux.

Présure

La présure est une enzyme présente dans le quatrième estomac des jeunes ruminants (vaches, moutons et chèvres, entre autres) qui permet à ces jeunes animaux de digérer le lait maternel. Cette enzyme fait cailler le lait, séparant le caillé du lactosérum et complétant ainsi la première étape du processus de fabrication du fromage. Aujourd’hui, la présure est disponible en magasin sous forme de comprimés ou sous forme liquide. Ces produits sont créés par un processus qui crée d’abord une suspension de la paroi de l’estomac, puis soumet la suspension à un composé chimique qui précipite les enzymes (principalement l’enzyme rénine).

Fabrication traditionnelle de présure et de fromage

Traditionnellement, la présure était créée en lavant et en salant l’estomac de l’animal et en le laissant sécher. Le fromager enlèverait alors un petit morceau de l’estomac et l’utiliserait de la même manière que vous utilisez des comprimés ou du liquide de présure moderne.

Fabrication du fromage

La présure, ou une autre source d’enzyme qui va cailler le lait et séparer le caillé et le lactosérum, est une étape absolument essentielle dans le processus de fabrication du fromage.

Pour réussir la fabrication du fromage, la première étape consiste à inoculer le lait avec du babeurre ou du yaourt en ajoutant l’inoculant au lait chaud dans un pot stérilisé, en le recouvrant d’un couvercle stérilisé et en le laissant reposer à température ambiante (de préférence environ 21,1 degrés C). Cela abaisse le pH du lait et aide la présure à décomposer un composant du lait connu sous le nom de caséine. Le lendemain matin, vous réchauffez à nouveau le lait et ajoutez de la présure en utilisant une mesure très prudente, car une mauvaise quantité de présure peut ruiner un lot de fromage. Vous laissez reposer le mélange pendant une heure ou jusqu’à ce que le caillé et le lactosérum soient complètement séparés. A ce stade, couper le caillé (la partie solide qui monte vers le haut) en cubes sans le sortir de la marmite et le chauffer. La température à laquelle vous chauffez le caillé détermine si un fromage fini sera à pâte molle ou dure. Le caillé lui-même, avec une légère transformation en petits morceaux, est souvent connu sous le nom de « fromage cottage ».

Alternatives à Rennet

Les alternatives de présure peuvent être nécessaires pour des raisons idéologiques – comme le végétarisme, le véganisme ou les modes de vie kasher – ou même pour ceux qui n’aiment tout simplement pas l’idée de « l’estomac de bébé animal » dans leur fromage. Il est important de noter que les fromagers commerciaux n’ont pas à révéler si la source de leur enzyme présure est synthétisée artificiellement, si elle est réellement glanée à partir d’un estomac ou si elle est une alternative sans présure. Ainsi, lorsque vous achetez des fromages, recherchez les fromages marqués « végétarien » ou « casher » pour vous assurer que vous évitez la présure naturelle.

Le vinaigre et le jus de citron sont des alternatives qui permettent d’obtenir le même résultat que la présure. D’autres options sont d’acquérir de la « présure végétale » fabriquée à partir d’une des nombreuses plantes (chardon, ortie et mauve, pour n’en nommer que quelques-unes), ou de la « présure microbienne » acquise à partir de moisissures. La présure génétiquement modifiée, qui n’a jamais été produite dans l’estomac d’un animal, mais plutôt dans un laboratoire, est une autre option possible (mais légèrement effrayante).