Méthodes de cuisson en Italie

Si vous souhaitez créer une cuisine italienne plus authentique et plus savoureuse, votre méthode de cuisson peut être aussi importante que vos ingrédients et votre recette. L’incorporation de certaines techniques et méthodes de cuisson couramment utilisées en Italie peut faire ressortir des saveurs plus complexes dans vos plats.

Battuto

Battuto signifie battu en italien. Il s’agit d’une combinaison finement hachée d’un quart de gras salé, de bacon ou de pancetta, d’un demi oignon et d’un quart d’ail. Parfois, le cuisinier ajoute des carottes, du fenouil, du poivron ou des piments. Tout se mélange dans un robot culinaire comme s’il avait été battu ou écrasé. Elle sert de base à une variété de sauces, soupes et casseroles italiennes. Le mélange est sauté dans l’huile d’olive pour faire jaunir les oignons. Tous les ingrédients supplémentaires comme le bouillon de tomate ou de vin sont ajoutés.

Crudo et Trito

Le crudo consiste à ajouter des herbes et des légumes frais à un plat sur le point d’être servi. Les choix comprennent généralement le fenouil, les poivrons, la ciboulette, la tomate et/ou l’ail. Les plats qui se caractérisent bien par cette méthode sont le riz et les pois, ou Risi e Bisi et Pasta Primavera. Le Trito est la combinaison particulière de céleri, de carottes, d’oignons et de persil qui est ajoutée à de nombreux plats.

Braisage

En Italie, les plats sont généralement dorés dans la graisse chaude, puis cuits dans un mélange liquide contenant du bouillon ou du bouillon de vin. Des herbes aromatiques, comme l’ail, le poivron, la ciboulette ou le fenouil, sont couramment ajoutées. La recette du jarret de veau, Osso Buco, doit être braisée. Le risotto nécessite également une méthode de cuisson similaire à la braise.

Torréfaction à la poêle

Comme la braise, les aliments en Italie peuvent être rapidement cuits dans un peu de graisse extrêmement chaude, comme le beurre ou l’huile d’olive. C’est aussi connu sous le nom de sauté, bien que parfois de plus grandes quantités de graisse soient utilisées pour la friture. Rôtir à la poêle, c’est comme braiser. Un cuisinier fait brunir les aliments dans la graisse chaude, puis les fait cuire dans une très petite quantité de liquide, assez pour qu’ils ne sèchent pas. Cette méthode est courante pour les plats de poulet, de veau et de lapin.

Mijotement de l’huile

En Sicile, les légumes crus mijotent dans un mélange d’huile d’olive et d’origan. Il donne aux légumes une texture croquante et une teinte brun doré. Le brocoli et le chou-fleur sont couramment utilisés dans cette méthode.

Salmoriglio

Cette sauce minimaliste vient de Sicile et accentue de nombreux plats de fruits de mer. Le jus d’au moins deux citrons, beaucoup d’origan haché, de persil et d’huile d’olive infusé avec de l’ail sont mélangés pour créer une vinaigrette à éclabousser sur l’espadon grillé.