Contrairement au sucre blanc, les cristaux de cassonade contiennent de la mélasse. Pendant le processus de raffinage, le jus de canne à sucre est d’abord extrait de la canne à sucre, puis bouilli jusqu’à ce que toute l’eau s’évapore. Des cristaux de sucre brun, riches en mélasse, sont laissés derrière un sous-produit. La quantité de mélasse qui reste après le séchage des cristaux détermine le type de cassonade.
Muscovado Sugar
Aussi connu sous le nom de sucre de la Barbade, Muscovado est le sucre brun le plus foncé de tous les sucres bruns. Pendant le raffinage, les cristaux sont séchés à basse température, laissant derrière eux une grande partie de la mélasse. Le sucre de Muscovado a une forte saveur de mélasse et ses cristaux sont plus collants que ceux de la cassonade ordinaire. Il est fabriqué en Angleterre et est parfois utilisé dans les biscuits au gingembre.
« Sucres « crus » Sucres
Aux États-Unis, les sucres Turbinado et Demerara sont tous deux appelés sucre « brut ». Les cristaux de sucre sont séchés dans une centrifugeuse qui élimine la mélasse de la surface des cristaux. Les deux sucres sont caractérisés par de gros granulés grossiers, de couleur brun clair avec une saveur douce de mélasse. Ils sont fréquemment utilisés pour sucrer le thé et d’autres boissons. Le sucre Turbinado a le goût du miel, tandis que la démérara a plus de saveur de mélasse.
Sucre brun
Les sucres bruns les plus courants sont clairs et foncés. Ils sont fabriqués en ajoutant de la mélasse au sucre blanc après le processus de raffinage. Pour la cassonade légère, 3 % de la mélasse est ajoutée au sucre blanc ; la cassonade foncée est obtenue en retournant 6 % de la mélasse. L’humidité de la mélasse fait s’agglutiner la cassonade. Le sucre brun clair est le plus souvent utilisé en boulangerie. La cassonade brune foncée a une saveur plus forte et est souvent utilisée pour faire du pain d’épices, de la viande hachée et des fèves au lard.
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