Les jambons italiens sont réputés dans le monde entier pour leur qualité. Ils sont utilisés dans de nombreux plats, y compris les antipasti classiques. Les jambons italiens constituent également la base de nombreux risottos et plats de pâtes comme les spaghetti carbonara. Les jambons italiens sont fabriqués à partir de différentes coupes de porc, puis séchés pendant une longue période de temps.
Sommaire de cette fiche pratique
Prosciutto
Le nom prosciutto vient du latin signifiant « privé de liquide ». Il existe de nombreuses variétés de prosciutto et la différence de goût est principalement liée au régime alimentaire sur lequel les porcs sont nourris. Le plus connu est le prosciutto di Parma. Pour préparer le prosciutto, les producteurs suspendent d’abord les cuisses de porc pendant au moins une journée. Ensuite, une fois que la graisse a été parée, le sel est massée sur la viande quotidiennement pendant un mois. Le jambon est ensuite séché et graissé avec une combinaison de sel, saindoux, poivre et farine. Il est ensuite vieilli jusqu’à un an. « Prosciutto cotto » est le terme utilisé pour le prosciutto cuit, tandis que « prosciutto crudo » fait référence à la variété crue et salée.
Pancetta
Pancetta est un bacon italien qui a été séché à sec à partir de la poitrine de porc. Il est souvent vendu en cubes comme « cubetti di pancetta » et les cuisiniers s’en servent comme base pour les plats de pâtes et de risotto. Vous pouvez aussi acheter des dalles de pancetta chez les charcuteries italiennes. La pancetta a tendance à être riche en matières grasses et a un goût fort et salé. Il est souvent utilisé comme ingrédient dans les saucisses italiennes.
Speck
Le Speck est une forme de jambon cru, traditionnellement originaire du nord de l’Italie, près de la frontière autrichienne. Il est fabriqué à partir de la patte postérieure d’un porc désossée avant le séchage. Les ingrédients de salaison comprennent l’ail et les baies de genièvre et ceux-ci donnent un goût fort au jambon final. Traditionnellement, le speck était fumé sur un feu domestique, mais aujourd’hui, il est fumé à froid dans des fumoirs ventilés. Le speck est affiné pendant une période de cinq mois avant l’emballage.
Coppa
Le coppa (aussi connu sous le nom de coppocolo ou capicola) est un jambon cru, salé et salé. Il est semblable au prosciutto, mais il est coupé de l’épaule d’un porc, par opposition à la patte. Il est traditionnellement fabriqué dans la région italienne de Calabre. La coppa est généralement plus chère que les autres jambons italiens et fait partie des antipasti gourmet.
Pour aller plus loin : 1.
Laisser un commentaire