Le salpêtre, ou nitrate de potassium, est utilisé comme agent de salaison dans la conservation des viandes. Il aide la viande à conserver une coloration rose et inhibe la croissance de bactéries nocives, comme Clostridium botulinum (botulisme). Cependant, il peut être toxique s’il n’est pas utilisé correctement. Le National Center for Home Food Preservation de l’Université de Géorgie recommande aux conservateurs d’aliments à domicile d’utiliser des substituts disponibles sur le marché pour une plus grande sécurité.
Poudre de Prague #1
Prague Powder #1 est un mélange de nitrite de sodium et de sel. Il est également connu sous le nom d’InstaCure, Modern Cure ou sel de cure. La quantité recommandée est de 1 cuillère à café pour 2,27 kg de viande ou 28,4 g. par 11,3 kg de viande. La Poudre Prague #1 est utilisée pour les viandes qui ne seront pas congelées ou réfrigérées immédiatement, comme les viandes fumées ou déshydratées.
Poudre de Prague #2
Prague Powder #2 est un mélange de sel, de nitrite de sodium et de nitrate de sodium. Il est utilisé pour les viandes qui seront séchées à sec pendant une longue période de temps, comme le pepperoni ou le salami. Le nitrate de sodium se décompose pendant le processus de durcissement, d’abord en nitrite de sodium, puis en oxyde nitrique. La quantité recommandée est la même que pour la poudre Prague #1–1 c. à thé pour chaque 2,27 kg de viande ou 28,4gr. par 11,3 kg de viande.
Morton’s Tender Quick de Morton
Morton’s Tender Quick est un mélange de sel, de sucre, de nitrite de sodium et de nitrate de sodium. Il est utilisé dans le séchage à sec ou en saumure de la viande, du poisson et de la volaille. La quantité recommandée est de 1 1/2 c. à thé pour chaque 0,454 kg de viande. Morton fabrique également un produit appelé Sugar Cure, qui peut être remplacé par Tender Quick, en particulier dans le jambon ou le bacon.
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