Qu’est-ce qu’un rôti de filet de boeuf ?

Un rôti de filet de bœuf est l’une des coupes de bœuf les plus délicieuses, les plus chères et les plus luxueuses que vous puissiez mettre sur votre table. Il provient de la partie courte de la longe du boeuf et est assez tendre pour être coupé à la fourchette. Un rôti de filet de bœuf est un excellent choix pour un repas de fête.

Définition

Un filet de bœuf est le long muscle qui court le long de la colonne vertébrale d’un bœuf. Une partie de la section courte de la longe de la vache, le filet se fixe à la colonne vertébrale à une extrémité et au bassin à l’autre extrémité. Comme ce muscle n’est pas très utilisé, un filet de bœuf est l’une des coupes de bœuf les plus tendres. C’est aussi l’un des muscles les plus chers – ce muscle est aussi la source du filet mignon.

Paré ou non paré ?

Vous pouvez acheter des filets de bœuf parés ou non parés. Un filet de bœuf entier non paré pèse entre 2,72 et 3,63 kilogrammes et coûtera entre 70 € et 130 €, selon le vendeur. Une fois qu’il est taillé dans un rôti, il pèsera environ 5 à 6 livres. Un rôti prêt à découper coûtera un peu plus cher par livre qu’un rôti non coupé. Un cuisinier à la maison peut découper un filet très rapidement et finir avec un beau rôti de taille uniforme qui nourrira entre 10 et 12 personnes avec des résultats sterling et absolument aucun gaspillage. Tout ce qu’il faut enlever d’un filet pour le préparer pour le rôtir est un peu de tissu conjonctif, un peu de graisse et un bouquet de petits morceaux de viande qui ne fait pas partie d’un rôti. Mettez ces morceaux de côté pour faire des sautés ou du boeuf stroganoff plus tard. Assurez-vous de couper la peau argentée, une fine membrane blanchâtre qui recouvre l’extérieur du muscle.

Préparation du rôti

Bien qu’un rôti de filet de bœuf soit très tendre, il est également moins savoureux que d’autres coupes de bœuf, de sorte que le rôti bénéficiera d’un frottement sec ou humide. Vous pouvez aussi le mariner brièvement, mais vous ne voulez pas le faire tremper trop longtemps parce que la viande est si molle qu’une surexposition à un liquide acide peut la rendre pâteuse. Que vous choisissiez une marinade ou un mélange sec, vous devriez sortir le rôti du réfrigérateur environ une heure avant de le faire cuire. Séchez-le soigneusement avec du papier essuie-tout, puis frottez-le légèrement avec un mélange de vos herbes fraîches ou séchées préférées, d’ail et d’un peu d’huile, de légumes ou d’olive, selon votre préférence. Salez et poivrez généreusement.

Torréfaction

À ce stade, vous pouvez saisir le filet dans une poêle pour donner une longueur d’avance à l’extérieur avant de le rôtir, ou simplement le mettre sur une grille dans une rôtissoire et le glisser dans un four préchauffé à 425 degrés. Baissez immédiatement le chauffage à 350. Un rôti de filet de bœuf cuit en 45 minutes à une heure, donc après 30 minutes, vérifiez la température interne avec un thermomètre à viande. Pour les viandes rares, la température devrait être de 120 degrés ; pour les viandes moyennes, elle devrait être de 140.

Servir

Lorsque vous sortez la viande du four, mettez-la dans sa poêle et laissez-la reposer pendant environ 15 minutes. Pendant ce repos, les jus se retireront de l’extérieur de la viande vers l’intérieur, et la température interne augmentera d’environ 5 degrés. Si vous coupez la viande dès qu’elle sort du four, les jus s’écoulent et la viande sera sèche et moelleuse. Après qu’il repose, vous pouvez découper le rôti en tranches épaisses ou minces. Vous pouvez aussi servir un rôti de filet de bœuf tiède ou même froid.