Le caramel est un arôme familier que l’on trouve dans le monde entier, mais il n’existe pas de plante de caramel ou d’extrait de caramel – le caramel doit être créé. Mais de quoi ? Le caramel est le résultat (scientifique) de molécules de sucre chauffées mélangées à un produit laitier. Le sucre blanc et la crème blanche donnent du caramel brun à la suite de la réaction de Maillard entre les protéines du lait et les molécules de sucre qui se déplacent rapidement. Par conséquent, la clé de la fabrication d’un bonbon dur est d’atteindre la bonne température ; « presque la bonne température » n’est pas une option. Le degré exact doit être atteint ou un sirop de caramel similaire au dulce de leche sera produit.
Portez à ébullition 1 tasse de crème, 1 ½ tasses de sirop de maïs, 2 tasses de sucre et 1 tasse (deux bâtonnets) de beurre dans une casserole épaisse. Remuer tout le temps jusqu’à ce que l’ébullition soit atteinte.
Ajoutez le reste de la crème et arrêtez de remuer (laissez la bulle de bonbon tout seul, même si cela semble un peu inquiétant). Laissez-le intact jusqu’à ce que le thermomètre à bonbons indique 121 degrés C. Si vous ne le laissez pas atteindre cette température, il ne durcira pas. Un thermomètre n’est pas facultatif, car les devinettes aveugles peuvent produire des résultats inconnus, ou il peut brûler. Tester un morceau de bonbon dans un verre d’eau froide : s’il forme une boule dure, il est prêt.
Vaporiser ou graisser un plat de cuisson en verre 9 x 13. N’utilisez pas de papier ciré, sinon il fondra et fusionnera avec le bonbon. Avant de verser le mélange de bonbons chauds dans la poêle, ajouter l’extrait de vanille (ou tout autre additif à base d’alcool). Placer le plat au réfrigérateur et laisser refroidir complètement.
Inverser à partir de la poêle sur une planche à découper lorsqu’elle est froide, et à l’aide d’un couteau ou d’une bêche lourde et solide, couper en morceaux. S’il est assez cassant, utilisez vos mains pour le briser en morceaux inégaux qui rappellent l’écorce d’un bonbon.
Enveloppez les caramels dans de petits carrés de papier ciré et torsadez les extrémités. S’il s’agit d’un tesson brisé, remplissez une boîte de bonbons ou une boîte-cadeau tapissée de papier de soie.
Réchauffer le caramel si le premier chauffage n’a pas produit la dureté désirée. Remettre dans la casserole et réchauffer à une température plus élevée (ou essayer le micro-ondes). Le résultat devrait être beaucoup plus dur dans la texture.
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