La banane est la quatrième culture fruitière au monde. La douceur de la banane du désert et la polyvalence du plantain comme aliment de base expliquent la popularité de la banane. Mais les bananes mûres sont très périssables et ne sont pas bien expédiées. Cela soulève la question suivante : comment les bananes mûres parviennent-elles à nos épiceries et à nos tables de cuisine sans se gâter ? Pour comprendre cela, il faut connaître un peu ce qui fait mûrir une banane.
La banane est la quatrième culture fruitière au monde. La douceur de la banane du désert et la polyvalence du plantain comme aliment de base expliquent la popularité de la banane. Mais les bananes mûres sont très périssables et ne sont pas bien expédiées. Cela soulève la question suivante : comment les bananes mûres parviennent-elles à nos épiceries et à nos tables de cuisine sans se gâter ? Pour comprendre cela, il faut connaître un peu ce qui fait mûrir une banane.
Sommaire de cette fiche pratique
Les bananes commencent à mûrir dès qu’elles sont récoltées.
Les bananes commerciales sont récoltées lorsqu’elles sont devenues grassouillettes, mais elles sont encore vertes. Une fois les bananes cueillies, les hormones dans le fruit convertissent certains acides aminés en gaz d’éthylène. L’éthylène gazeux, à son tour, stimule la production de plusieurs enzymes qui modifient la couleur, la texture et la saveur de la banane.
La banane devient douce et douce
L’enzyme qui rend les bananes sucrées est appelée amylase. L’amylase décompose l’amidon du fruit de la banane. Lorsque l’amidon est brisé en ses petits composants sucrés, appelés glucose, la banane a un goût sucré. L’enzyme qui ramollit la banane est appelée pectinase. La pectinase décompose les parois cellulaires du fruit de la banane de sorte qu’il est moins ferme. La peau de la banane devient également plus douce au fur et à mesure qu’elle mûrit.
La peau de banane change de couleur
D’autres enzymes décomposent les molécules de chlorophylle dans la banane. Le pigment vert de la chlorophylle est détruit et remplacé par des pigments jaunes, rouges ou bleus. Selon le type de banane, le résultat est soit la couleur jaune doré de notre banane dessert préférée, soit des nuances de rouge ou de violet pour les autres variétés de bananes.
Finalement, l’oxygène transforme la peau de la banane en marron.
Une fois que la peau de banane a été ramollie, elle se meurtrit beaucoup plus facilement. Les ecchymoses provoquent une autre enzyme appelée polyphénoloxydase pour accélérer l’oxydation, ce qui fait brunir la peau d’une banane. Éventuellement, toute la peau deviendra presque noire. Même lorsqu’une banane fraîche est meurtrie, une tache brune se développe souvent. La chair de la banane deviendra également brune si la meurtrissure est assez profonde.
Les bananes vertes sont plus résistantes et donc plus faciles à expédier. Lors de l’expédition, l’environnement des bananes est soigneusement contrôlé afin de ralentir la maturation. La température est maintenue basse et la concentration d’éthylène est contrôlée afin de minimiser l’activité enzymatique.
La maturation des bananes se poursuit à la maison
Le processus de maturation se poursuit après que vous ayez ramené vos bananes à la maison. Vous pouvez accélérer la maturation en recouvrant lâchement vos bananes non mûres pour concentrer l’éthylène gazeux émis par le fruit. Si les bananes ont été expédiées à l’épicerie encore vertes, elles atteindront leur meilleur équilibre entre douceur et fermeté lorsqu’elles seront généreusement tachetées de brun. Parfois, cependant, les bananes reçoivent une dose supplémentaire d’éthylène juste avant la livraison, pour accélérer la maturation. Dans ce cas, les bananes seront déjà jaune clair dans le magasin. À la maison, ils seront plus agréables lorsque la couleur de la peau devient jaune doré avec seulement quelques taches brunes.
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