Avoir une bouchée de cette barre de chocolat lisse ne peut jamais être possible sans le processus moderne de fabrication du chocolat, et les machines aident à faire en sorte que tout cela se produise. Le chocolatier en herbe a besoin d’une bonne dose de connaissances sur la façon de transformer le chocolat de la fève en produit fini, et la connaissance des outils du métier joue un rôle important.
Sommaire de cette fiche pratique
Rôtisseurs
Les fèves de cacao fermentées et séchées doivent subir une torréfaction. Un chocolatier peut utiliser un four de cuisine, un tambour en acier pour la torréfaction et un gril à gaz, un torréfacteur à café ou un pistolet à air chaud. Pour la torréfaction à grande échelle, des torréfacteurs en discontinu et des systèmes de torréfaction en continu permettent une production plus efficace.
Machines de fissuration et de vannage
Le deuxième procédé, le craquage et le vannage, est géré par une machine à vannage spécifique ou une unité de décortiquage qui sépare les fèves de cacao des coques. Les amateurs de chocolat maison peuvent utiliser des appareils tels qu’un appareil de craquage de fèves de cacao à manivelle et n’importe quel vieux séchoir à cheveux pour souffler les coquilles et obtenir des fèves de cacao.
Équipement de broyage et de mélange
La production de chocolat à grande échelle nécessite des broyeurs de cacao pour produire de la liqueur de chocolat. Les chocolatiers artisanaux peuvent utiliser des équipements alternatifs, tels que de petits moulins à cacao ou un puissant presse-agrumes pour extraire la liqueur. Une partie de la liqueur peut être pressée pour extraire le beurre de cacao et faire du tourteau de cacao, qui est pulvérisé pour faire de la poudre de cacao. Le beurre de cacao et la liqueur sont ensuite mélangés pour former les composants de base du chocolat fin, ce qui peut être fait à l’aide de bols mélangeurs et d’un batteur à main. La production à grande échelle exige des mélangeurs de cacao spécifiques.
Machines à convoyer et à affiner
Le conchage et l’affinage rendent le chocolat plus lisse et en définissent la saveur. Une machine appelée mélangeur, ou broyeur humide, pétrit le chocolat afin de transformer les solides en particules plus fines. C’est le point où le sucre et d’autres ingrédients et arômes, tels que la poudre de lait en poudre, la lécithine et la vanille, sont ajoutés au mélange.
Trempe
Le processus final de fabrication du chocolat avant le moulage est le tempérage. Ceci donne au chocolat une finition lisse et brillante et une couleur uniforme sans aucune fleur de graisse à travers des cycles de chauffage, de refroidissement et de réchauffement. Pour ce faire, il existe des fondoirs à chocolat et des tempéreuses spécifiques.
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