La poitrine de boeuf est une coupe de boeuf relativement maigre avec une couche externe de gras appelée le chapeau. La cuisson de la poitrine de bœuf à des températures supérieures à 121 degrés Celsius fait fondre rapidement le chapeau de graisse et laisse la viande sécher. La cuisson lente à des températures bien en dessous de 121 degrés C laisse le boeuf dans la zone de danger de croissance bactérienne pendant de longues périodes de temps. Une poitrine de bœuf scellée et arrosée peut être cuite à 121 degrés C jusqu’à ce qu’elle soit tendre et humide.
Comment cuire la poitrine de boeuf à 250 degrés
Coupez le chapeau de graisse à une épaisseur uniforme de 50mm (1/4-inc.). Entailler la calotte de graisse selon un motif à hachures croisées à l’aide de la pointe du couteau. Faites des incisions peu profondes pour éviter de perforer le bœuf maigre sous le chapeau.
Rincer la poitrine de bœuf à l’eau froide courante. Épongez toutes les surfaces du bœuf coupé à sec avec du papier essuie-tout.
Assaisonner généreusement les surfaces séchées de la poitrine de bœuf avec du gros sel et du poivre. Massez l’assaisonnement dans la viande pour causer des milliers d’abrasions minuscules. Enveloppez bien la viande assaisonnée dans deux couches de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
Réglez le four à 121 degrés C. Placez un thermomètre à four sur la grille centrale.
Chauffer une poêle en fonte vide sur un brûleur à feu moyen-élevé pendant trois minutes. Verser 2 c. à table d’huile végétale au centre de la poêle. Faites tourbillonner l’huile avec soin pour couvrir le fond de la poêle.
Déballez la poitrine de boeuf refroidie et assaisonnée. À l’aide d’une pince, déplacer la poitrine de boeuf dans la poêle et la faire dorer des deux côtés. Placez la poitrine de boeuf entièrement dorée au centre de la poêle avec le côté gras vers le bas.
Entourez la poitrine de bœuf dans la poêle avec des herbes aromatiques grossièrement hachées et des légumes comme l’ail, les oignons ou les carottes. Versez dans la poêle une tasse ½ d’un liquide aromatisant comme le jus de pomme, le vinaigre ou le vin. Couvrir et sceller la poêle avec une feuille d’aluminium.
Glisser la poitrine couverte dans le four lorsque le thermomètre sur la grille centrale est à 121 degrés C. Peler un coin du papier d’aluminium pour arroser la poitrine avec une poire à dinde toutes les heures. Ajoutez une autre tasse de liquide de badigeonnage ½ si la poêle s’assèche.
Cuire la poitrine de boeuf à 121 degrés C pendant 45 minutes pour chaque livre de boeuf. Insérez un thermomètre à viande au centre de la partie la plus épaisse de la poitrine. Enlevez la feuille d’aluminium lorsque la température interne atteint 76,7 degrés C.
Sortir la poêle du four lorsque la température interne de la poitrine atteint 87,8 degrés C. Reposez la poitrine entièrement cuite sur une planche à découper pendant au moins 20 minutes avant de la trancher pour servir.
Laisser un commentaire