L’une des caractéristiques d’un gâteau glacé professionnellement est le glaçage immaculé. Un gâteau fait maison, par contre, peut sembler moins que parfait parce que pendant le glaçage, des fragments et des miettes se retrouvent dans le glaçage, laissant des grumeaux ou des taches de rousseur. Les boulangers à domicile peuvent obtenir des résultats professionnels sans miettes s’ils suivent les mêmes conseils et outils que ceux qu’utilisent les boulangers lorsqu’ils décorent leurs gâteaux. L’utilisation de gâteaux réfrigérés et l’application d’une couche de chapelure permet de garder l’aspect final du gâteau lisse et exempt d’émiettement.
Retournez le gâteau hors de son moule et laissez-le refroidir complètement avant de le mettre au réfrigérateur pendant quatre à six heures. Un gâteau froid tient mieux ensemble qu’un gâteau chaud ou à température ambiante, et moins de miettes se soulèveront de la surface du gâteau pendant le glaçage.
Retirez le gâteau refroidi du réfrigérateur et balayez doucement la chapelure de chaque surface qui rencontrera une couche de glaçage. Utilisez des mains propres et un toucher léger ; le but est d’enlever les miettes à peine attachées, pas d’en remuer de nouvelles. Conservez les miettes que le gâteau verse comme garniture, ou jetez-les.
Ajouter 1 à 2 c. à table de glaçage au centre de l’assiette de service, puis déplacer le gâteau dans l’assiette à gâteau. Appuyez légèrement sur le gâteau pour le fixer à l’assiette. Cette cuillerée de glaçage sert de colle pour maintenir le gâteau en place pendant le glaçage.
Étendre le glaçage de la garniture sur la couche inférieure du gâteau – si le gâteau doit avoir plusieurs couches. Ajouter des couches successives de la même façon, en givrant le dessus de chaque couche avant de placer la suivante. Sauter cette étape si le gâteau fini a une couche.
Placer la plaque à gâteau portant le gâteau assemblé, mais non gelé sur la table tournante ou paresseuse susan. Une table tournante permet au gâteau de se déplacer sous la spatule au lieu de forcer le décorateur à déplacer la spatule sur le gâteau et de risquer de déchirer des morceaux de gâteau.
Mélangez 1 à 2 c. à soupe d’eau avec suffisamment de glaçage pour obtenir une pâte fine, mais toujours utilisable, légèrement plus épaisse que la pâte à crêpes. Ce glaçage mince est la base de la couche de miette, une couche interne de glaçage qui emprisonne les miettes à l’intérieur afin qu’elles ne marquent pas l’apparence du gâteau. La quantité d’eau et le givrage de la chapelure dépend de la taille du gâteau, de la température ambiante et de l’humidité.
Appliquer le glaçage arrosé sur le gâteau en couche mince. Garder l’application uniforme et légère. Si des miettes apparaissent dans le glaçage, laissez-les ; elles resteront piégées dans la couche de miettes où elles ne peuvent pas migrer vers la couche extérieure de glaçage lisse.
Réfrigérez le gâteau pendant encore une heure ou deux si possible pour que le manteau de miette durcisse. La couche de miette du gâteau devrait devenir ferme au toucher, donnant à la couche extérieure de glaçage une base solide sur laquelle glisser.
Appliquer une généreuse portion de glaçage sur le dessus du gâteau enrobé de chapelure une fois que sa surface est prise. Déplacer le gâteau sous la spatule plutôt que de manoeuvrer la spatule à travers le gâteau – ceci minimisera le stress à l’intérieur du gâteau.
Glacer les côtés du gâteau avec un glaçage supplémentaire, en utilisant plus que ce dont le gâteau semble avoir besoin. Pensez au givrage comme à la neige sous les skis d’un skieur ; la spatule est le ski, et elle ne peut glisser que là où il y a suffisamment de neige pour qu’elle puisse se déplacer librement.
Enlever l’excès de glaçage des côtés du gâteau pour laisser la surface lisse. Tenez la spatule propre parallèlement au côté du gâteau et faites tourner la table tournante lentement pour déplacer le gâteau sous la spatule. Essuyer l’excès de glaçage au fur et à mesure qu’il s’accumule sur la surface de la spatule.
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