Exemples de réactions chimiques dans la cuisine

Les cuisines sont pleines de produits chimiques qui réagissent les uns avec les autres pour former de nouveaux composés, ainsi que des goûts, des odeurs et des textures. En fait, une cuisine est vraiment un grand ensemble de chimie. Les chefs de restaurant et les experts en cuisine du monde entier, y compris Heston Blumenthal du restaurant The Fat Duck du Royaume-Uni et Alton Brown du Food Network, commencent à prendre cette mentalité de « chef chimiste » et à l’appliquer à la façon dont ils préparent les aliments pour obtenir les meilleurs résultats et les plus constants. Il y a des exemples de réactions chimiques dans presque toutes les cuisines d’Amérique.

Pain

Le pain que la plupart des Américains mangent est le pain levé, ou pain levé. Il contient des poches d’air qui le rendent duveteux ou moelleux. Les éléments qui le font lever, appelés agents de levage, comprennent la levure, le bicarbonate de soude, la levure, la poudre à pâte et les acides comme le babeurre. Des réactions chimiques se produisent entre un acide et une poudre à pâte alcaline ou des poches de gaz formant de la soude, qui font lever la pâte. Le champignon de levure, lorsqu’il est combiné à de l’eau chaude, commence à fermenter les sucres et les glucides naturels que l’on trouve dans la farine et d’autres ingrédients du pain. Ce processus de fermentation forme des bulles de gaz et fait lever le pain pendant des heures. Certains pains, comme le pain au levain, regroupent ces ingrédients dans un « starter » qui fermente et est ensuite ajouté aux ingrédients du pain, ce qui raccourcit le temps de lever.

Meringue

Une variété de desserts, soufflés et autres produits de boulangerie sont fabriqués avec de la meringue, qui est faite de blancs d’œufs fouettés et de sucre ou de farine de maïs. Les blancs d’œufs frais sont placés dans un bol et fouettés à la main ou à l’aide d’un fouet. Lorsque l’air commence à s’infiltrer dans les blancs d’œufs et que la chaleur et la force du battement commencent à agir, les chaînes d’acides aminés des blancs commencent à se dérouler dans un processus appelé dénaturation. Cela se produit lorsque les liaisons chimiques qui maintiennent les chaînes ensemble sont brisées et sont aidées par la nature acide des blancs d’œufs. Après qu’ils se déroulent, ils commencent à s’engrener ensemble, ou coaguler, avec des poches d’air piégées entre eux. L’ajout de sucre lorsque les œufs commencent à mousser maintient l’air en place, de sorte que les bulles n’éclatent pas et ne dégonflent pas la meringue. L’utilisation d’un bol en cuivre ou l’ajout d’un acide comme le jus de citron, la crème de tartre ou le vinaigre aide également à stabiliser les poches d’air.

Viande

La cuisson de la viande, en particulier la cuisson, produit la réaction de Maillard, qui se produit lorsque les sucres et les protéines dénaturées de la viande commencent à se décomposer et à se reconfigurer. Cette réaction, découverte par le scientifique français Louis-Camille Maillard au début du XXe siècle, se produit entre 149 et 260 degrés Celsius et est communément appelée brunissement. Cela ajoute les saveurs et les arômes de viande que nous associons à la viande.

Fromage

Le fromage est fait de lait ou de crème mélangé à de la présure, une enzyme présente dans l’estomac d’une vache ou d’un mouton, et une culture de bactéries lactiques. La présure décompose la protéine du lait, appelée caséine, et la sépare en caillé et en une substance aqueuse appelée lactosérum. Pour la plupart des fromages, les deux sont séparés et le caillé est salé et pressé dans des moules. Il se trouve dans les moules et mûrit au fur et à mesure que la culture bactérienne continue à décomposer la caséine dans le lait jusqu’à la formation du fromage. Différents laits, comme le lait de chèvre, de vache ou de brebis, et différentes cultures bactériennes se combinent pour former différentes variétés de fromages.