Les avantages de l’enrobage avant la friture

La friture est une méthode de cuisson populaire dans le monde entier. Bien qu’il soit tombé dans le discrédit ces dernières années, lorsqu’il est fait correctement, il donne des aliments légers, bien aromatisés et très peu gras. La plupart des aliments frits sont recouverts d’une sorte d’enrobage, allant d’un simple saupoudrage de farine à une panure ou une pâte à frire. Cette technique présente de nombreux avantages.

Minimiser l’absorption des graisses

Pour que les aliments frits aient un goût léger, il est essentiel de réduire au minimum l’absorption des graisses. Les revêtements comme la panure et la pâte à frire aident à accomplir ceci en fournissant une surface extérieure qui s’écaille au contact de l’huile chaude, la liant à la surface et bloquant sa pénétration plus loin dans l’aliment. La température joue également un rôle clé. Les aliments frits à une température trop basse ne créeront pas cette barrière à la surface, permettant à l’huile de pénétrer et de produire des aliments désagréablement gras. Une température trop élevée n’entraîne pas l’absorption des graisses, mais elle produit des arômes désagréables brûlés.

Rétention de l’humidité

La barrière qui se forme autour des aliments enrobés, lors de leur immersion dans la graisse chaude, a l’avantage secondaire de bloquer le passage de l’humidité, tout comme le fait le papier ciré. Certains des jus savoureux de l’aliment s’échapperont encore, mais beaucoup moins que si l’aliment n’était pas enrobé. Pour le dîneur, cela se traduit par des aliments humides et juteux dont les saveurs sont intactes. L’huile est également protégée du jus de cuisson. Pour un cuisinier qui jettera l’huile, c’est immatériel, mais pour les restaurants, la durée de vie de l’huile de friture est un facteur de coût important.

Texture, saveur et apparence

L’enrobage des aliments frits donne une coquille dorée et croustillante sur le produit fini. La chaleur crée des saveurs plus profondes dans les enrobages, de la même manière que pour le pain grillé. L’enrobage permet également d’ajouter des saveurs au produit fini, en incorporant des ingrédients comme des herbes et des épices, du sel et du poivre ou du parmesan râpé. D’autres recettes enrobent les aliments frits de substances intrinsèquement savoureuses comme les noix de terre ou les graines de citrouille. Enfin, le croustillant de l’enrobage donne une texture qui n’est pas seulement agréable en soi, mais qui complète les aliments tendres à l’intérieur.

Brunir, épaissir et coller.

La forme la plus simple d’enrobage pour les aliments frits est un simple saupoudrage de farine, de farine de maïs ou de substances similaires. Cette technique a quelques caractéristiques différentes. Il est souvent utilisé avec des légumes délicats qui seraient recouverts d’une couche plus épaisse, ou des viandes qui, autrement, colleraient à la poêle. La farine brunit plus facilement que la plupart des viandes et des légumes, offrant une surface esthétiquement agréable. Lorsque les viandes sont dorées pour le ragoût ou la braise, la farine offre l’avantage supplémentaire d’aider à épaissir les jus.