Le cordonnier de rivière fumé est un poisson d’eau douce du genre poisson-chat indigène de l’Asie du Sud-Est. Comme le poisson-chat, le cordonnier de rivière fonctionne bien avec plusieurs méthodes de cuisson, y compris la friture et le rôtissage. Il se prête aussi très bien aux roulades, une préparation française classique qui consiste à rouler le poisson autour d’une garniture. En tant que poisson au goût doux, le cordonnier de rivière fumé accompagne avec succès une large gamme de saveurs, telles que l’aigre et le sucré ou le piquant et l’épicé.
Créez une garniture pour la roulade. Les garnitures qui fonctionnent bien avec le cordonnier de rivière fumé comprennent l’aneth haché, les légumes sautés, le beurre et le zeste de citron, ou les tomates Roma, le persil frais, l’ail rôti, les échalotes et l’huile d’olive extra vierge.
Placer le filet de cordonnier de rivière fumé sur une planche à découper. Assaisonner au goût avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu. Placez la garniture sur toute la longueur du filet, en laissant un espace d’environ un demi-pouce de chaque côté.
Préchauffer le four à 204 degrés Celsius. Rouler le filet autour de la farce et fixer avec une brochette en bois. Placer les roulades dans un plat de cuisson huilé et mettre au four. Cuire le cordonnier de rivière pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le poisson ait une température interne minimale de 62,8 degrés Celsius.
Créez une panure assaisonnée pour le cordonnier de rivière fumé. Comme pour les autres poissons d’eau douce, un mélange panifiable de farine tout usage (ou semoule de maïs jaune), de poivre de Cayenne, de paprika fumé, de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu fonctionne bien avec le cordonnier de rivière. Déposer le mélange de panure sur une assiette en une couche uniforme.
Rincez les filets, essuyez-les avec du papier essuie-tout et placez-les dans un plat peu profond de babeurre. Ajouter quatre cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle profonde et placer à feu moyen-élevé.
Retirer les filets un à la fois du babeurre et draguer les deux côtés dans la farine assaisonnée. Placez-les sur une plaque à pâtisserie pour qu’elles sèchent pendant cinq minutes.
Placer délicatement les filets dans la poêle et faire frire pendant six à sept minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ne surchargez pas la poêle – elle abaisse trop rapidement la température globale de l’huile, ralentit la cuisson du poisson et crée de la vapeur, ce qui donne un produit final pâteux.
Préchauffer le four à 177 degrés Celsius, rincer le cordonnier fumé avec de l’eau froide et sécher avec du papier essuie-tout.
Enduire les filets d’huile d’olive et assaisonner au goût avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu.
Mettre les filets au four et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne minimale de 62,8 degrés Celsius.
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