Les concepteurs de gâteaux fantastiques utilisent le sucre de diverses façons pour créer des fleurs, des figures et des formes. Souffler du sucre fondu est semblable à souffler du verre. Le sucre soufflé peut être dangereux, car le sucre doit être chaud pendant sa mise en forme. L’art du sucre soufflé orne les dessus de gâteaux ou peut servir de pièce maîtresse. Avec les soins appropriés, une sculpture en sucre soufflé dure des semaines. Mais si la sculpture est mouillée ou stockée dans un environnement humide, la pièce se désintégrera rapidement.
Mélangez 1 227gr. de sucre avec 236ml. d’eau dans une grande casserole lourde. Remuez le mélange jusqu’à ce que tous les cristaux de sucre se dissolvent. Faire bouillir le mélange en écrémant la mousse au fur et à mesure qu’elle se développe. Utilisez un petit pinceau à pâtisserie trempé dans l’eau pour laver le sucre qui se trouve sur le côté de la poêle.
Cuire jusqu’à ce que le sucre atteigne 110 degrés Celsius sur un thermomètre à bonbons. Ajouter le sirop de maïs et la crème de tartare. Arrêtez de remuer et chauffez le mélange jusqu’à ce que le sucre atteigne 300 degrés. Retirez la casserole du feu et placez-la dans une casserole plus grande remplie d’eau glacée. Ne laissez pas l’eau froide toucher le sucre chaud. Laisser refroidir la poêle pendant 30 secondes.
Versez le sucre sur un tapis de sucre en silicone ou sur une plaque de marbre bien graissée. À l’aide de gants en Kevlar résistant à la chaleur, pliez les bords du sucre vers le centre. Continuer à plier le sucre en lui-même jusqu’à ce que le morceau entier soit assez froid pour être manipulé avec les gants.
Étirer le sucre en tenant une extrémité dans une main et en tirant de l’autre main. Pliez le sucre en deux, puis tirez à nouveau. Répétez le pliage et le tirage jusqu’à ce que le sucre ait un aspect brillant et satiné. Placez le sucre tiré sous une lampe chauffante pour le garder au chaud.
Coupez un morceau de 2 pouces de sucre tiré et aplatissez le morceau avec vos doigts. Recourber les bords pour former une boule avec un centre ouvert. Pincez la zone ouverte jusqu’à ce qu’elle soit juste assez grande pour le tube de soufflage du sucre.
Chauffer l’intérieur de la boule avec la torche à pâtisserie. Une torche à pâtisserie est un petit chalumeau utilisé pour ajouter de la couleur à la crème brûlée et autres desserts. Chauffer le tube métallique de soufflage du sucre et l’insérer dans le trou de la boule. Scellez les bords en pressant le sucre autour du tube.
Pressez la pompe à sucre en soufflant de l’air à l’intérieur de la boule de sucre. La pompe utilisée pour souffler le sucre est une pompe manuelle à clapet similaire à celle utilisée dans un brassard de tension artérielle. Formez le ballon au fur et à mesure qu’il se gonfle. Si le sucre refroidit trop rapidement, chauffer l’extérieur avec la torche ou une lampe chauffante.
Placez la pièce finie sur un côté pour refroidir lentement. Souffler et façonner le reste du sucre en suivant les étapes 5 à 7.
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