Liste de contrôle pour l’audit de cuisine

Une liste de vérification de cuisine est dérivée des normes exigées par la Food and Drug Administration’s Food and Drug Administration’s Food Establishment Operations Checklist. Bien que toutes les cuisines ne feront pas l’objet d’une vérification régulière, les propriétaires et les employés doivent veiller à ce que la cuisine soit conforme aux normes fédérales afin que la cuisine puisse conserver tous les permis qu’elle possède et assurer la salubrité des aliments pour le public. Ces directives générales couvrent la préparation des aliments, l’hygiène et le nettoyage de toutes les cuisines commerciales aux États-Unis.

Source et préparation des aliments

Tous les aliments dans la cuisine doivent être obtenus selon des normes et des sources conformes à la loi, y compris les sources approuvées par l’USDA. Les aliments potentiellement dangereux, en particulier les protéines, les produits laitiers, les œufs et les mollusques et crustacés, doivent être maintenus à 140F. La volaille doit être cuite à 165F. Tous les aliments doivent être décongelés et refroidis correctement. Tout aliment cuit, refroidi puis réchauffé doit être réchauffé à 165F.

Hygiène et santé du personnel

Toute personne qui manipule ou prépare directement des aliments doit se laver régulièrement les mains. Les installations de lavage des mains doivent être situées dans tous les endroits où il y a des personnes qui manipulent ou préparent des aliments. Il doit également y avoir un nettoyant pour les mains, des serviettes et une poubelle. Tout employé atteint d’une maladie transmissible qui pourrait être transmise par les aliments ne peut pas participer aux activités de préparation ou de manipulation des aliments. Les employés ne peuvent pas non plus participer s’ils ont des blessures ouvertes, des plaies ou des coupures. Tous les travailleurs de l’alimentation doivent avoir des vêtements propres et des attaches pour les cheveux. Les travailleurs de l’alimentation ne sont pas autorisés à manger, boire ou fumer dans les zones de préparation des aliments, et les travailleurs de l’alimentation ne sont pas non plus autorisés à toucher des aliments prêts à manger à mains nues. Un seul employé doit être désigné pour s’assurer que tous les employés suivent ces règlements et se conforment aux codes de la santé.

Entreposage et manutention

Tous les aliments secs, les ustensiles et l’équipement doivent être entreposés à au moins six pouces au-dessus du sol. Les aliments froids doivent être entreposés dans un réfrigérateur commercial isolé et dur avec suffisamment de glace pour maintenir 41F. Les unités d’entreposage d’aliments chauds doivent pouvoir maintenir au moins 140F. Des thermomètres doivent être disponibles et disponibles pour vérifier les températures. Le stockage humide n’est autorisé que si l’eau contient au moins 10 ppm ou du chlore disponible et si l’eau est changée fréquemment. Les aliments exposés doivent être protégés contre la manipulation ou la contamination par le client. Toutes les zones de préparation des aliments doivent être interdites aux clients.

Nettoyage

Toutes les cuisines devraient avoir un lave-vaisselle commercial qui peut laver, rincer et désinfecter tout l’équipement qui entre en contact avec les aliments. Tous les ustensiles et l’équipement qui entrent en contact avec les aliments doivent être lavés et désinfectés toutes les quatre heures. Les désinfectants doivent être utilisés à leur dosage approprié.

Eau

Chaque cuisine doit avoir suffisamment d’eau sur place pour cuisiner, boire, nettoyer et désinfecter. Le système d’alimentation en eau ou le tuyau d’arrosage doit empêcher le reflux des contaminants d’entrer dans l’approvisionnement en eau. Un système d’élimination des eaux usées approuvé doit éliminer les eaux usées.

Locaux

Les étagères et les contenants qui contiennent des aliments doivent être facilement nettoyables et avoir une finition lisse. Le plancher doit être en béton, en asphalte, en bois serré ou en tapis non absorbant. Les murs et les plafonds doivent être bien faits et offrir une protection contre les éléments extérieurs en plus d’empêcher la poussière et les débris d’entrer dans la cuisine. La cuisine doit être suffisamment éclairée et les ampoules doivent être résistantes aux éclats si elles se trouvent dans les zones de préparation des aliments. Il devrait y avoir un nombre suffisant de poubelles et de toilettes avec lave-mains. Toutes les matières toxiques doivent être étiquetées.