Fondant peut être utilisé pour créer une couverture lisse pour un gâteau ou comme un centre crémeux pour des bonbons enrobés de chocolat. Le Fondant doit être souple, facile à rouler et à mouler, et capable de conserver sa forme et sa consistance à température ambiante. Le Fondant doit aussi avoir une saveur neutre qui n’entrera pas en conflit avec celle du gâteau ainsi qu’une sensation en bouche agréable. Ces caractéristiques sont affectées par le type de shortening utilisé dans la recette.
Beurre ou margarine
Le beurre est fait de crème qui est fouettée ou transformée en solide. Le beurre a une saveur distincte, sucrée et crémeuse ; sa couleur varie du jaune pâle au jaune vif. La margarine est un mélange d’huiles végétales auquel on a ajouté des solides du lait et des colorants. Il est fabriqué pour imiter le beurre.
Le beurre et la margarine ont des points de fusion bas. Les fondants à base de beurre ou de margarine ont tendance à être instables ; la chaleur des mains du confiseur pendant le moulage ramollit le produit jusqu’à ce qu’il ne prenne pas sa forme. Le beurre est aussi très périssable lorsqu’il n’est pas réfrigéré, et l’exposition à l’air et à la lumière accélère le rancissement. Pour ces raisons, ni le beurre ni la margarine ne sont recommandés pour la fabrication du fondant.
Raccourcissement de légumes hydrogénés
L’huile végétale hydrogénée est un mélange solide et incolore d’huiles végétales auxquelles on a ajouté de l’hydrogène. Certains de ces produits sont mélangés avec des graisses animales fondues – du saindoux – ainsi que des graisses animales fondues. L’huile végétale hydrogénée a un point de fusion beaucoup plus élevé que le beurre ou la margarine, généralement autour de 43,3 degrés Celsius.
L’huile végétale hydrogénée a une texture douce et crémeuse qui lui permet d’incorporer le sucre et d’autres inclusions. Le Fondant fabriqué avec ce produit est blanc vif, tient bien en place lorsqu’il est roulé ou façonné à la main, et ne développe pas de mauvais goût lorsqu’il n’est pas réfrigéré. Parce que l’huile elle-même est sans saveur, les autres ingrédients aromatiseront le fondant.
Les deux recettes de fondants les plus largement publiées recommandent l’utilisation d’huile végétale hydrogénée. Il est relativement peu coûteux et largement disponible.
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