Problèmes de fissuration de la meringue

Le craquelage à la meringue n’a pas à gâcher vos confiseries. Pour éviter le craquement de la meringue au blanc d’œuf, commencez par sélectionner les œufs avec soin et en suivant quelques techniques simples pour préparer votre meringue au succès. Il existe de nombreux styles différents de meringue. Les meringues molles sont utilisées comme garniture de tarte. La meringue italienne peut être utilisée comme garniture de gâteau, et la meringue dure est utilisée pour les croûtes à tarte ou à tarte ou les confiseries passepoilées.

Qualité des œufs

La qualité des œufs influe sur le résultat de la meringue. Pour des meringues réussies et duveteuses, gardez leur forme et ne craquez pas avec des œufs frais, de préférence âgés de trois à quatre jours. Les blancs d’œufs frais fouettés gardent leur volume lors de l’ajout de sucre. Les œufs plus vieux donnent une faible meringue qui se décompose et ne garde pas sa forme, ce qui entraîne un rétrécissement ou une fissuration lors de l’utilisation.

Ingrédients de meringue

La meringue est faite à partir de blancs d’œufs et de sucre. Le sucre superfin est recommandé pour les meringues lisses et rigides parce qu’il se dissout complètement et plus rapidement. Les cristaux de sucre non dissous dans la meringue la font pleurer et compromettent l’intégrité de la meringue, ce qui provoque le craquement des meringues rigides.

La meringue garde sa forme plus facilement lorsqu’une petite quantité de vinaigre ou de crème de tartre est ajoutée au mélange de sucre et de blanc d’œuf.

Mélange et fouettage

Fouetter les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet métallique ou d’un batteur électrique. Lorsque vous utilisez un mélangeur électrique, commencez à basse vitesse et augmentez graduellement la vitesse à haute vitesse. Pour augmenter le volume et l’intégrité de la forme de la meringue, ajouter de la crème de tartre ou du vinaigre, selon la recette, au début du processus de fouettage. Lorsque les blancs d’œufs sont mousseux et mousseux, ajoutez graduellement le sucre et continuez à battre. L’ajout de sucre avant de fouetter les blancs d’œufs augmente le temps de fouettage nécessaire pour produire une meringue duveteuse qui garde sa forme.

Cuisson au four

Cuire correctement comme dernière étape pour éviter que les meringues ne se fissurent. Cuire les meringues à basse température ne dépassant pas 163 degrés Celsius pendant 20 à 30 minutes. Les meringues sont cuites au four à 121 degrés C pendant environ une heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au milieu en ressorte propre. N’ouvrez pas la porte du four pendant la première moitié de la période de cuisson pour éviter que la meringue ne se fendille. Vérifier les meringues pour vérifier la cuisson. Lorsque les meringues sont presque terminées, éteindre le four et laisser refroidir le four avant de retirer les meringues. En refroidissant lentement de cette manière, on évite que les meringues ne se fissurent.