Beaucoup de chasseurs de cerfs qui chassent pour remplir leur congélateur vous diront qu’ils préfèrent une bonne coupe de gibier à n’importe quel steak de bœuf de première qualité. Alors que beaucoup de gens se froissent le nez avec dégoût, les statistiques montrent que le gibier est de loin la viande rouge la plus saine, avec une teneur en gras de deux à trois pour cent supérieure à celle du bœuf, qui est de 18 à 41 pour cent. Certains se plaignent d’un goût « sauvage » ou « gibier », mais un vrai connaisseur sait le pimenter pour que même les plus sceptiques des rince-nez reviennent en redemander.
Sommaire de cette fiche pratique
Feuilles de laurier et ail
La recette de Denise Wetherbee, telle que publiée dans le numéro du 10 septembre 2010 de « Alabama Living », suggère de préparer une marinade de cerf qui comprend plusieurs gousses d’ail et deux feuilles de laurier ainsi que des oignons, des poivrons verts, de l’huile, de la sauce soja, du sucre brun et du sucre blanc. Elle recommande sa recette comme marinade 24 heures sur 24 pour les lanières de dos et les coupes de filet à l’intérieur.
Poivre noir concassé et sel casher
Il n’y a rien de tel que l’essentiel lorsqu’il s’agit d’aromatiser la viande. La recette de Stephanie Huffaker, qui apparaît également dans « Alabama Living », demande qu’une fine bande de dos soit recouverte d’un mélange de fromage bleu et de crème, puis saupoudré de poivre noir écrasé, de sel casher, d’ail et d’origan avant de rouler et d’envelopper dans du bacon à griller. De nombreuses recettes exigent d’envelopper le gibier dans du bacon, car il ajoute de l’humidité à ce que l’on appelle communément une viande plus sèche que le bœuf et le porc standard.
Poudre de noix de muscade et d’ail en poudre
Une recette de hamburgers au cerf nécessite de mélanger le cerf avec du porc haché avant d’incorporer la muscade, la poudre d’ail et le poivre noir. La muscade peut également être utilisée en combinaison avec d’autres épices dans l’assaisonnement des saucisses de cerf. La plupart des recettes de saucisses de cerf nécessitent un mélange de cerf haché et de porc haché, ce qui améliore le taux d’humidité.
Ail et romarin
L’ail est fréquemment utilisé en combinaison avec d’autres herbes pour aromatiser le gibier. L’une de ces recettes consiste à mariner un carré de chevreuil avec de l’ail écrasé, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et des branches de romarin frais pendant plusieurs heures ou toute la nuit. On peut préparer une sauce d’accompagnement contenant plus de romarin, de vin rouge, de bouillon de poulet, de sel et de poivre.
Mélange d’assaisonnement au chili
Pour ceux qui ne sont pas encore ravis du goût, le gibier peut être mélangé avec du bœuf pour le piment, de sorte que même le plus gourmand ne saura pas que le cerf est au menu. Les mélanges d’assaisonnement au chili comprennent habituellement de la poudre de chili ou des piments forts moulus ainsi que de l’ail, de l’oignon, du cumin et une variété d’autres épices.
Laisser un commentaire